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Come utilizzare gli zuccheri della frutta naturalia negli alimenti e nei dolci

I nostri zuccheri ...

 

 Nei prodotti da forno gli zuccheri svolgono molteplici funzioni, oltre a quella, primaria, della dolcificazione:

  • MORBIDEZZA. La solubilità e l’igroscopicità degli zuccheri li fa competere con le proteine della farina e i granuli dell’amido per l'acqua disponibile, che minimizza la formazione del glutine e diminuisce la gelatinizzazione dell’amido. In questo il fruttosio crystalFRUCTOGRAPE, essendo particolarmente igroscopico, è superiore nel trattenere l'umidità, rendendo il prodotto più morbido e umido e più a lungo. In crystalGRAPESUGAR, la combinazione del fruttosio con il destrosio (es. nella preparazione di pan di spagna e di mille foglie), oltre a favorire la morbidezza e la corposità, consente di regolare il grado di dolcezza e cristallizzazione.
  • CONSERVAZIONE. L’igroscopicità degli zuccheri consente il mantenimento nel tempo della morbidezza e della fragranza del prodotto. In crystalGRAPESUGAR, l’associazione del fruttosio con il destrosio crea una sinergia particolarmente favorevole alla stabilità del prodotto, tra le proprietà umettanti del fruttosio e quelle riducenti del destrosio, che riducono la degradazione ossidativa favorendo anche la stabilizzazione delle sostanze facilmente ossidabili e del colore.
  • LIEVITAZIONE. Gli zuccheri rappresentano un substrato fermentabile. I lieviti non possono fermentare il saccarosio direttamente, ma devono prima idrolizzarlo in glucosio e fruttosio. L’impiego di questi zuccheri, singolarmente o in combinazione (come in crystalGRAPESUGAR) rappresentano una fonte di carboidrati immediatamente disponibili alla fermentazione favorendo la produzione di CO2 che infine farà aumentare (lievitare) l’impasto. Il destrosio, in particolare, accelera la fermentazione (es. nella preparazione dell’impasto per pane), aiutando in tal modo ad abbreviare le fasi iniziali della preparazione degli impasti. Per questo motivo il destrosio viene utilizzato nelle miscele pronte per il pane e delle farine per esso.
  • COLORAZIONE. Gli zuccheri, attraverso i processi di caramellizzazione e la reazione di Maillard, impartiscono ai prodotti da forno il caratteristico colore marrone dorato desiderato. Poiché la reazione di Maillard richiede la presenza di zuccheri riducenti (che interagiscono con composti amminici) il glucosio e ancor più il fruttosio hanno un più pronunciato effetto di doratura associato alla cottura, rispetto al saccarosio. Essendo caratterizzati da un punto di fusione più basso1 rispetto al saccarosio, ma anche rispetto al fruttosio e al destrosio di diversa origine, crystalFRUCTOGRAPE, crystalDEXTROGRAPE e crystalGRAPESUGAR favoriscono una caramellizzazione precoce che si traduce nella riduzione delle temperature o dei tempi di cottura, con prodotti finiti più morbidi, fragranti e dorati. FUNZIONALITA’. Nella preparazione di dolci a ridotto contenuto di grassi, il fruttosio, solo o in associazione al destrosio, si prestano a sostituire le sostanze grasse negli impasti per torte secche, muffins e biscotti, conferendo al prodotto finito un gusto pieno simile a quello sviluppato in presenza di grassi.
  • AROMA. Il sapore naturale di un preparato, in particolare in torte di frutta e crostate, si arricchisce e aumenta di persistenza con l’impiego di crystalFRUCTOGRAPE o crystalGRAPESUGAR, evitando l’eventuale necessità di aromi aggiuntivi. L’esperienza in paste dolci lievitate ha evidenziato come crystalFRUCTOGRAPE e, soprattutto, crystalGRAPESUGAR favoriscano una perfetta elasticità dell’impasto e un ottimo risultato nel prodotto finito in termini di lievitazione, stabilità, massa, morbidezza e di esaltazione e persistenza del gusto.

 

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Nelle marmellate e confetture:

In queste applicazioni, in cui il tenore di zucchero è di solito del 35-60%, gli zuccheri oltre a conferire massa e volume influenzano il processo di gelificazione e, di conseguenza, hanno un grande effetto sulla trama dei prodotti. Gli sciroppi di glucosio e gli zuccheri invertiti sono in genere utilizzati per evitare la cristallizzazione del saccarosio. La pressione osmotica più alta e la bassa attività dell'acqua di destrosio e fruttosio, infatti, favoriscono la stabilità microbiologica di preparati di frutta con un grado Brix inferiore.

Così, gli zuccheri d’uva (nella forma tradizionale di succo d’uva concentrato) sono da tempo impiegati in questi prodotti, per gli effetti migliorativi sul sapore dolce e l’esaltazione dell’aroma fruttato.
La forma cristallina degli zuccheri d’uva consente di aggiungerli direttamente alla frutta all’inizio della preparazione, senza apporto di acqua. Questo si traduce nella riduzione dei tempi di cottura, favorendo il mantenimento della consistenza e dell'aroma del frutto nel prodotto finale.

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Nei gelati:

Nella produzione di gelati i costituenti secchi della miscela sono maggiormente determinanti per la stabilità e la texture del prodotto. Gli zuccheri abbassano il punto di congelamento del gelato prevenendo la formazione di cristalli di ghiaccio che rallentano il processo di congelamento. I monosaccaridi, come il fruttosio e il destrosio, sono più efficaci del saccarosio ad abbassare il punto di congelamento, rendendo i prodotti più morbidi e spatolabili. Per questa ragione, il destrosio (o glucosio) è un componente comunemente aggiunto al saccarosio nella preparazione dei gelati.

L’esperienza ha dimostrato che crystalGRAPESUGAR e crystalFRUCTOGRAPE sono ottimi sostituiti della composizione zuccherina tradizionale per le preparazioni di gelateria.

La combinazione di saccarosio e di crystalGRAPESUGAR nella preparazione del gelato si è rivelata particolarmente vantaggiosa sotto diversi aspetti, sia tecnologici che sensoriali. Da alcune prove effettuate c/o Carpigiani Gelato University è emerso che dal punto di vista sensoriale, gelati e sorbetti realizzati con crystalFRUCTOGRAPE sono migliori rispetto a quelli realizzati col fruttosio tradizionale (considerazione di diversi «maestri» che hanno assaggiato i prodotti senza conoscerne la differenza). La valutazione esatta è che il gelato con fruttosio d’uva «accompagna meglio il gusto». Particolare interesse è stato espresso per i gelati realizzati con crystalGRAPESUGAR, considerati i migliori («lascia minore sensazione di freddo»).

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Latticini:

Nei prodotti lattiero-caseari (yogurt, bevande a base latte) la palatabilità di crystalDEXTROGRAPE e la dolcezza di crystalFRUCTOGRAPE hanno effetti apprezzabili. Le recenti ricerche che evidenziano l’influenza positiva del fruttosio sull’assorbimento fisiologico del calcio, rendono inoltre gli zuccheri d’uva crystalFRUCTOGRAPE e crystalGRAPESUGAR contenenti fruttosio, particolarmente interessanti sotto il profilo metabolico per l’impiego nei prodotti a base di latte, fonte naturale di calcio. La scelta dell’ingrediente o della combinazione di ingredienti in crystalGRAPESUGAR dipende dal processo tecnologico impiegato. La maggiore pressione osmotica esercitata dal fruttosio e/o dal destrosio (rispetto al saccarosio) non ha effetti negativi sulla fermentazione. D’altra parte, se aggiunto prima della fermentazione, il destrosio, essendo immediatamente disponibile, compete con il lattosio e viene parzialmente convertito. CrystalFRUCTOGRAPE e crystalGRAPESUGAR si prestano quindi bene per zuccherare yogurt e altri prodotti a base di latte, conferendo un profilo organolettico (gustativo) migliore rispetto al saccarosio e al fruttosio tradizionale.

A titolo di esempio, un test di preferenza su yogurt neutro (non aromatizzato) differentemente dolcificato (saccarosio, fruttosio da mais, crystalFRUCTOGRAPE e crystalGRAPESUGAR), proposto ad un panel aziendale, ha rivelato una generale preferenza (in termini di gusto) per il prodotto dolcificato con crystalGRAPESUGAR, rispetto a tutti gli altri campioni testati, e una significativa preferenza (70% del panel) per lo yogurt dolcificato con crystalFRUCTOGRAPE, rispetto all’analogo prodotto dolcificato con
fruttosio da mais.

  • Yogurt e bevande al latte aromatizzate e dolcificate con crystalFRUCTOGRAPE o crystalGRAPESUGAR hanno un aroma naturale esaltato e persistente, limitando la necessità di impiego di agenti aromatizzanti (specialmente se fruttati). 
  • L’impiego di crystalFRUCTOGRAPE è particolarmente vantaggioso nella preparazione di yogurt per diabetici a basso indice glicemico e ridotto contenuto calorico. 
  • In dessert a base di latte e creme, crystalDEXTROGRAPE può essere utilizzato per correggere le variazioni di sostanza secca del latte. In questi stessi prodotti contenenti amido, l’impiego degli zuccheri d’uva in alternativa al saccarosio, determinano una riduzione della temperatura di gelificazione dell'amido, consentendo di lavorare a temperature di cottura più basse e con meno amido ottenendo lo stesso grado di viscosità.
  • Nei mix in polvere per bevande di latte istantanee (es. bevande al cioccolato) gli zuccheri cristallini sono particolarmente indicati per sostituire il saccarosio.
  • Nella preparazione di creme e nelle farciture cremose, il destrosio e il fruttosio cristallini possono vantaggiosamente sostituire il saccarosio e sono un’ottima alternativa al lattosio. La particolare cristallografia sottile di crystalGRAPESUGAR, crystal FRUCTOGRAPE e crystalDEXTROGRAPE, apporta alle creme una consistenza morbida, un’ottima spatolabilità ed un gusto fresco.

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