Il processo di spumantizzazione è considerato una delle pratiche più nobili ed evolute dell’enologia moderna, soprattutto nei vini spumanti di qualità dove è richiesta una perfezione organolettica che può essere garantita solo dall’impiego di zuccheri ad alto grado di purezza. Per questo motivo il saccarosio (zucchero di barbabietola o canna) è sempre stato favorito per provocare la presa di spuma. Inoltre, mentre nei vini fermi l’aggiunta di saccarosio in Italia e in altri paesi mediterranei è illegale, nei vini spumanti l’impiego di zucchero è ammesso nella fase della rifermentazione.
Nell’ambito del progetto di ricerca “Wine4Wine”, curato dalla fondazione Edmund Mach e dal Wine Research Team, è stato indagato il ruolo degli zuccheri utilizzati in presa di spuma, sia con il metodo classico che con il metodo Charmat (Martinotti). I vini presi in considerazione sono prodotti commerciali per i quali tutte le operazioni di cantina sono state mantenute inalterate tra le diverse prove a confronto, per garantire la comparabilità dei risultati. Le prove di cantina hanno utilizzato saccarosio e mosto concentrato rettificato solido (MCRS) o liquido (MCR).
A differenza di quanto emerso dal confronto fra MCR e MCRS, l’analisi della componente volatile con gascromatografia bidimensionale non ha portato all’osservazione di composti sistematicamente distintivi che permettano di distinguere i vini prodotti con MCRS rispetto a quelli prodotti con saccarosio.
Questo conferma che il MCRS dal punto di vista compositivo, ha risolto il problema dei composti traccianti residui nel MCR, che storicamente, e specie in ambito extra-nazionale, hanno suscitato perplessità nell’utilizzo degli zuccheri di origine uvica per la spumantizzazione.
L’analisi sensoriale di un elevato numero di prove su vini spumanti in scala aziendale evidenzia inoltre che i vini ottenuti risultano nella maggior parte dei casi distinguibili, con preferenza presente ed espressa a favore dei vini prodotti con l’utilizzo di MCRS in presa di spuma poiché porta a prodotti ritenuti più franchi, fini, armonici ed eleganti.