Lo zucchero, o meglio, gli zuccheri, sono tra le componenti fondamentali del gelato, assieme all’acqua e all’aria che insieme concorrono a formare cristalli di ghiaccio idonei a conferire al gelato la struttura caratteristica.
Gli zuccheri, infatti, oltre ad aggiungere dolcezza, influiscono sul punto di congelamento della miscela (modificandone anche la viscosità): questo favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli, rendendo così il gelato più cremoso e meno freddo.
Queste proprietà degli zuccheri sono rappresentate da due misure: il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante).
Il potere dolcificante, o POD, è il parametro che attribuisce ad ogni singola sostanza un determinato valore numerico, calcolato sulla base della capacità addolcente a parità di dose rispetto al saccarosio (che per convenzione ha potere edulcorante = 1).
Esprimendo il concetto in termini più tecnici, il potere dolcificante è “il rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quella di un dolcificante che ha la stessa intensità di sapore”.
Il potere anticongelante, tecnicamente “depressione del punto di congelamento relativa” o PAC, è una misura proporzionale al peso molecolare riferita al saccarosio al quale viene assegnato il valore = 1. E’ un parametro direttamente collegato all’abbassamento del punto crioscopico (APC), cioè quanto abbassa la temperatura di congelamento 10 grammi di una determinata sostanza sciolta in 100 grammi di acqua. Più il peso molecolare di uno zucchero è basso, più il punto di congelamento si abbasserà a parità di concentrazione. Questo perché a parità di peso ci sono in soluzione un numero maggiore di molecole, fattore determinante per il punto di congelamento.
Gli zuccheri capaci di conferire queste proprietà sono gli zuccheri semplici, distinti in mono-saccaridi e di-saccaridi, caratterizzati da differenti valori di POD e PAC.
Solitamente nel gelato artigianale si utilizzando diverse tipologie di zuccheri che comprendono il comune saccarosio e altri monosaccaridi, in particolare il glucosio. Il mercato offre però una ampia gamma di zuccheri che consentono di realizzare miscele innovative, con caratteristiche compositive e/o nutrizionali originali e che possono essere sostituiti agli zuccheri tradizionali mantenendo un corretto equilibrio tra dolcezza e capacità anticongelante.
Per favorire questo bilanciamento, oltre alla tipologia, va anche considerata la quantità di zuccheri da impiegare: questa varia principalmente in funzione del tipo di gelato: i gelati a base di latte, più ricchi di grassi, contengono generalmente una minore percentuale di zuccheri, mentre i sorbetti di frutta necessitano di un maggiore quantitativo di zuccheri per raggiungere un idoneo contenuto di solidi totali.