Zucker gehört neben Wasser und Luft zu den Grundbestandteilen von Speiseeis, die zusammen die Eiskristalle bilden, die dem Eis seine charakteristische Struktur verleihen.

Der Zucker sorgt nicht nur für Süße, sondern beeinflusst auch den Gefrierpunkt der Mischung (und damit die Viskosität): Dadurch bilden sich kleinere Eiskristalle, das Eis wird cremiger und weniger kalt.

Diese Eigenschaften des Zuckers werden durch zwei Maßzahlen ausgedrückt: POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierleistung).

Die Süßkraft oder POD ist der Parameter, der jedem Stoff einen bestimmten numerischen Wert zuordnet, der auf der Grundlage der Süßkraft bei gleicher Dosis im Vergleich zu Saccharose (die vereinbarungsgemäß eine Süßkraft von 1 hat) berechnet wird.

Etwas technischer ausgedrückt ist die Süßkraft „das Verhältnis zwischen der Konzentration einer Saccharoselösung und der eines Süßstoffes gleicher Geschmacksintensität“.

Die Gefrierleistung, technisch die „relative Gefrierpunktserniedrigung“ oder PAC, ist ein Maß, das proportional zum Molekulargewicht ist, bezogen auf Saccharose, der der Wert = 1 zugeordnet wird. Es handelt sich um einen Parameter, der direkt mit der Gefrierpunktserniedrigung (APC) zusammenhängt, d. h. mit der Erniedrigung der Gefriertemperatur um 10 g einer bestimmten Substanz, die in 100 g Wasser gelöst ist. Je niedriger das Molekulargewicht eines Zuckers ist, desto niedriger ist sein Gefrierpunkt bei gleicher Konzentration. Dies liegt daran, dass bei gleichem Gewicht mehr Moleküle in Lösung sind, was für den Gefrierpunkt entscheidend ist.

Die Zucker, die diese Eigenschaften verleihen können, sind Einfachzucker, die in Monosaccharide und Disaccharide unterteilt werden und sich durch unterschiedliche POD- und PAC-Werte auszeichnen.

Gewöhnlich werden in handwerklich hergestelltem Speiseeis verschiedene Zuckerarten verwendet, darunter die übliche Saccharose und andere Monosaccharide, insbesondere Glucose. Der Markt bietet jedoch eine breite Palette von Zuckern, die es ermöglichen, innovative Mischungen mit originellen kompositorischen und/oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu entwickeln, die herkömmliche Zucker ersetzen können und gleichzeitig ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Gefrierschutz bieten.

Neben der Sorte muss auch die Menge des verwendeten Zuckers berücksichtigt werden, um dieses Gleichgewicht zu erleichtern. Diese variiert vor allem je nach Eissorte: Milchspeiseeis, das einen höheren Fettgehalt aufweist, enthält in der Regel weniger Zucker, während Fruchtsorbets mehr Zucker benötigen, um einen angemessenen Gesamtfeststoffgehalt zu erreichen.