WINE
Innovation in einem positiven Kreislauf.
Dem Kreislauf der Trauben.
In der Weinindustrie ist das feste rektifizierte Traubenmostkonzentrat (RTKF) von Naturalia eine einzigartige Innovation von höchster Qualität. Die Verwendung von RTKF ermöglicht die Herstellung eines Weins, der zu 100 % aus Trauben besteht, wobei die organoleptischen Eigenschaften unverändert bleiben und die Authentizität des Weins erhöht wird.
Naturalia Ingredients produziert und vertreibt rektifiziertes Traubenmostkonzentrat in traditioneller (flüssiger) und exklusiver (fester) Form (RTKF, unter dem Handelsnamen crystalMUSTGRAPE oder crystalGRAPESUGAR.Bio,in der zertifizierten Bio-Version).
Es handelt sich um Zucker, der aus Trauben gewonnen wird und somit für den Weinsektor bestimmt ist.
Das RTKF von Naturalia Ingredients ist das einzige Traubenmostkonzentrat, das gemäß der Verordnung (EU) 1308/2013 für önologische Verfahren zur Anreicherung, Süßung und Schaumbildung unter denselben Anforderungen und Bedingungen wie das flüssige RTK anerkannt und zugelassen ist.
Die Konzentrate sind in konventioneller Form (alle NON-GMO zertifiziert) und mit Bio-Zertifizierung nach EU- oder USDA-NOP und/oder Kosher-Richtlinien erhältlich.
Im Vergleich zu flüssigem Zucker haben kristalline Zucker mehrere Vorteile, insbesondere in Bezug auf:
- geringere Umweltbelastung durch Logistik (-35 % des Transportvolumens)
- einfache Handhabung
- einfache Lagerung
- Stabilität
Zucker in flüssiger Form hat in der Tat einige Einschränkungen. Das Vorhandensein von Wasser im Produkt macht es anfällig für mikrobielle Kontamination, insbesondere durch osmophile Mikroorganismen, die in hohen Zuckerkonzentrationen überleben können.
Die flüssige Matrix begünstigt den Abbau von Zuckern, insbesondere bei hohen Temperaturen, vor allem von Fructose, die sich zu Hydroxymethylfurfural umwandelt, einem unerwünschten Metaboliten, der das Produkt braun färbt. Außerdem neigen die vorhandenen Zucker (insbesondere Glucose, die eine geringe Kältelöslichkeit aufweist) dazu, sich bei sinkender Temperatur zu verfestigen und ein kristallines Präzipitat zu bilden, das vor der Verwendung einer Wärmebehandlung bedarf, um es wieder in Lösung zu bringen.
Kristallzucker hingegen sind so vollkommen stabil, dass sie gesetzlich von der Pflicht zur Angabe der Mindesthaltbarkeitsdauer befreit sind (Anhang X zur Verordnung (EU) 1169/2011).
RTKF (crystalMUSTGRAPE) ist ein idealer Ersatz für flüssigen rektifizierten Traubenmost und Saccharose bei der Anreicherung, Süßung und Schaumbildung, da es die Unversehrtheit des Weins, die chemische und mikrobiologische Reinheit und eine einfache Anwendung garantiert.
Zucker sind wichtige Nebenbestandteile, die in der Önologie zur Anreicherung von Most und Wein, zum Süßen und zur Gärung verwendet werden. Die Verwendung von Zucker in den wichtigsten Weinbereitungsverfahren ist auf europäischer Ebene durch spezifische Vorschriften geregelt, die von Land zu Land unterschiedlich sind.
In Italien sowie in Griechenland, Spanien, Zypern, Portugal und einigen französischen Departements ist der Zusatz von Saccharose verboten und die Anreicherung nur durch Zugabe von konzentriertem Traubenmost oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat erlaubt. Für Schaumwein sieht die Norm jedoch vor, dass Dosiersirupe und Zuckersirupe auch Saccharose enthalten dürfen.
Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) ist konzentrierter Traubenmost, der zugelassenen Behandlungen zur Entsäuerung und Entfernung anderer Bestandteile als Zucker unterzogen wurde. Traditionelles RTK ist ein flüssiges Erzeugnis mit einem Brix-Wert von mindestens 61,7 %, das hauptsächlich aus Glucose und Fructose in einem Verhältnis von etwa 1:1 besteht.
RTK ist jedoch keine Lösung, die dem traditionellen kristallinen Haushaltszucker (Saccharose) in Bezug auf Reinheit, Stabilität, Logistik und Verbraucherfreundlichkeit das Wasser reichen kann. Die Sirupform hat mehrere Nachteile: Das Vorhandensein von Wasser im Produkt macht es anfällig für mikrobielle Verunreinigungen, insbesondere durch osmophile Mikroorganismen, die in der Lage sind, bei hohen Zuckerkonzentrationen zu überleben; bei hohen Temperaturen neigen die Zucker zur Denaturierung (insbesondere Fructose), während niedrige Temperaturen die Bildung kristalliner Ausfällungen begünstigen (insbesondere Glucose). Das Produkt hat daher eine begrenzte Haltbarkeit, die in der Regel 6 Monate, bei aseptischer Verpackung bei Raumtemperatur maximal 12 Monate beträgt.
Diese Grenzen wurden vor kurzem mit der Einführung von RTK in kristallisierter Form oder festem rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTKF) auf dem internationalen Markt überwunden, eine Innovation, die zu 100 % in Italien hergestellt wird und weltweit einzigartig ist.
Mit der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 52/2013 und später mit der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 über die gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse hat die Europäische Gemeinschaft die feste Form von RTK als analog zur flüssigen Form anerkannt und festes rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTKF) für önologische Verfahren unter denselben Anforderungen und Bedingungen wie flüssiges rektifiziertes Traubenmostkonzentrat zugelassen.
In den Verordnungen ist festgelegt, dass es sich um ein Erzeugnis handeln muss, das ohne Verwendung von Lösungsmitteln gewonnen wird und dessen Reinheitseigenschaften, insbesondere der Schwefeldioxidgehalt, besser sein müssen als die von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat in flüssiger Form (10 mg/kg Gesamtzucker in fester Form gegenüber 25 mg/kg Gesamtzucker in flüssiger Form).
Das RTKF, der auch mit Bio-Zertifizierung erhältlich ist, ist also in jeder Hinsicht ein Traubenzucker natürlichen Ursprungs für Weine, die zu 100 % aus Trauben gewonnen werden, mit allen Vorteilen eines reinen Kristallzuckers: Es ist einfach zu verwenden, zu handhaben und zu lagern, es ist stabil, nicht anfällig für chemische Zersetzung oder mikrobiologische Angriffe, und es unterliegt keinem Verfallsdatum und keiner Mindestlagerzeit. Es kann daher ohne Risiko in mehreren aufeinander folgenden Kampagnen verwendet werden.
Das Projekt Wine4Wine, das von der Edmund Mach Foundation in Zusammenarbeit mit dem Wine Research Team durchgeführt wurde, hat es ermöglicht, die technologischen Vorteile von RTKF im Vergleich zu herkömmlichen Zuckern, flüssigem RTK und Saccharose bei den Weinherstellungsverfahren, für die sie zugelassen sind (Anreicherung, Süßung und Schaumwein), zu ermitteln.
Die Ergebnisse der Untersuchungen unterstreichen das Vorhandensein zahlreicher flüchtiger Verbindungen in der flüssigen RTK, die sowohl aus der Erhitzung des Mostes während des Produktionsprozesses als auch aus den Trauben stammen, aus denen sie gewonnen werden. Diese Verbindungen, die auch in mit RTK angereicherten Weinen oder Schaumweinen enthalten sind, können das sensorische Profil der fertigen Weine verändern, insbesondere wenn es sich um hochwertige DOC-, DOCG- und g.g.A.-Weine handelt.
Bei der Analyse der flüchtigen Verbindungen konnten jedoch keine systematischen Verbindungen festgestellt werden, die eine Unterscheidung zwischen Schaumweinen aus RTKF und Schaumweinen aus Saccharose ermöglichen. Dies bestätigt, dass RTKF aus Sicht der Zusammensetzung das Problem der im RTKF verbleibenden Indikatorverbindungen gelöst hat, die in der Vergangenheit, insbesondere außerhalb des nationalen Raums, Zweifel an der Verwendung von Traubenzucker für die Schaumweinherstellung aufkommen ließen. Darüber hinaus ist RTKF im Gegensatz zu flüssigem RTK dauerhaft frei von mikrobiellen Kontaminationen, die die Qualität von Traubenmost und Wein beeinträchtigen können.
Bei in der Flasche vergorenen Schaumweinen und bei Charmatweinen garantiert RTKF eine hohe organoleptische Qualität: Die erhaltenen Schaumweine sind in den meisten Fällen bei der sensorischen Analyse unterscheidbar, wobei die mit RTKF in der Schaumweinbereitung hergestellten Weine als offener, feiner, harmonischer und eleganter eingestuft werden.
Referenzen:
crystalMUSTGRAPE (und die zertifizierte Bio-Version crystalGRAPESUGAR.Bio) ist weltweit das einzige feste rektifizierte Traubenmostkonzentrat (RTKF), das in der EU für alle Anwendungen im Weinkeller zugelassen ist.
Mit der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 52/2013 und in der Folge mit der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 über die Organisation der Agrarmärkte wird neben der traditionellen flüssigen Form von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat auch die feste Form eingeführt, indem rektifiziertes Traubenmostkonzentrat in fester Form für önologische Verfahren unter denselben Anforderungen und Bedingungen wie rektifiziertes Traubenmostkonzentrat in flüssiger Form zugelassen wird. In den Verordnungen ist festgelegt, dass es sich um ein Erzeugnis handeln muss, das ohne Verwendung von Lösungsmitteln gewonnen wird und dessen Reinheitseigenschaften, insbesondere der Schwefeldioxidgehalt, besser sein müssen als die von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat in flüssiger Form (10 mg/kg Gesamtzucker in fester Form gegenüber 25 mg/kg Gesamtzucker in flüssiger Form).
Anhang VIII Teil I der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 regelt die Anreicherungspraxis auf europäischer Ebene.
Der Önologiekodex der Gemeinschaft, die Verordnung (EU) 934/2019 (die die vorherige Verordnung (EU) 606/2009 ersetzt und aufhebt), setzt die in der Verordnung über die einheitliche GMO (Verordnung (EU) 1308/2013) festgelegten Grundsätze für die Kellertechnik um. Insbesondere:
- Anhang I Anlage 10 Teil D der Verordnung (EU) 2019/934 legt die Grenzwerte und Bedingungen für die Süßung von Wein mit Traubenmost, konzentriertem Traubenmost und rektifiziertem Traubenmostkonzentrat fest.
- In Anhang II der Verordnung (EU) 2019/934 werden stattdessen die zulässigen önologischen Verfahren und die Einschränkungen für Schaumweine, Qualitätsschaumweine und aromatische Qualitätsschaumweine festgelegt, wobei der Dossiersirup und der Zuckersirup, deren Zusatz nicht als Anreicherung oder Süßung gilt, definiert werden.
Das Begleitdokument für rektifiziertes Traubenmostkonzentrat in flüssiger oder fester Form ist das MVV (Movimento VitiVinicoli). Der Ministerialerlass Nr. 293 vom 20. März 2015 legt die Modalitäten für die Führung der Register in telematischer Form für den Wein- und Lebensmittelsektor fest, die auf dem Portal SIAN (Sistema Informativo Agricolo Nazionale – Nationales landwirtschaftliches Informationssystem) der Website des MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – Ministerium für Landwirtschafts-, Lebensmittel- und Forstpolitik) durchgeführt wird. In das Weinbauregister werden eingetragen: rektifiziertes flüssiges und festes Traubenmostkonzentrat, rektifiziertes flüssiges und festes ökologisches Traubenmostkonzentrat, kristalliner Traubenzucker, ökologischer kristalliner Traubenzucker und flüssiger Tafeltraubenzucker.