VIN
L’innovation dans un cercle vertueux.
Celui du raisin.
Dans le domaine vitivinicole, le moût concentré rectifié solide (MCRS) de Naturalia représente une innovation unique et de la plus haute qualité. L’utilisation de MCRS permet en effet d’obtenir un vin 100 % à partir de raisin tout en conservant ses propriétés organoleptiques et en améliorant ses caractéristiques d’authenticité.
Naturalia Ingredients produit et commercialise du moût concentré rectifié sous la forme traditionnelle (liquide) et sous la forme solide exclusive (MCRS, sous le nom commercial de crystalMUSTGRAPE ou crystalGRAPESUGAR.Bio, dans la version certifiée biologique).
Il s’agit de sucres produits à partir de raisins de cuve et donc destinés au secteur vitivinicole.
Le MCRS de Naturalia Ingredients est le seul reconnu et approuvé par le Règ. (UE) 1308/2013 pour les pratiques œnologiques d’enrichissement, d’édulcoration et de vinification aux mêmes exigences et conditions que le MCR liquide.
Ils sont disponibles sous une forme conventionnelle (tous certifiés non-OGM) et avec une certification biologique, conformément à la législation UE ou USDA-NOP et/ou casher.
Par rapport aux liquides, les sucres cristallins bénéficient de plusieurs avantages, liés notamment à:
- moins d’impact environnemental de la logistique (-35 % du volume transporté)
- facilité d’utilisation
- simplicité du stockage
- stabilité
Les sucres sous forme liquide, en effet, ont plusieurs limites. La présence d’eau dans le produit le rend sensible à la pollution microbienne, en particulier par des micro-organismes osmophiles capables de survivre à des concentrations élevées de sucre.
Dans la matrice liquide, les phénomènes de dégradation des sucres sont favorisés, surtout à haute température, en particulier le fructose qui a tendance à se transformer en hydroxyméthylfurfural, un métabolite indésirable qui provoque le brunissement du produit. En outre, à la baisse de la température, les sucres présents (en particulier le glucose ayant une faible solubilité à froid) ont tendance à se solidifier, formant un précipité cristallin qui nécessite un traitement thermique pour être ramené en solution avant utilisation.
Les sucres cristallisés, en revanche, sont parfaitement stables au point d’être exemptés par la loi de l’obligation d’indiquer la durée minimale de conservation (annexe X Règ. (UE) 1169/2011).
Le MCRS (crystalMUSTGRAPE)
est idéal pour remplacer le moût de raisin rectifié liquide et le saccharose dans les processus d’enrichissement, d’édulcoration et d’effervescence, car il garantit l’intégrité du vin, la pureté chimique et microbiologique et la facilité d’utilisation.
Les sucres sont des composants secondaires importants utilisés en œnologie pour l’enrichissement des moûts et des vins, l’édulcoration et la refermentation. L’utilisation des sucres dans les principales pratiques viticoles est réglementée au niveau européen par des règles spécifiques, avec des dispositions différentes selon les pays.
En Italie, ainsi qu’en Grèce, en Espagne, à Chypre, au Portugal et dans certains départements français, l’ajout de saccharose est interdit et l’enrichissement est autorisé en ajoutant uniquement du moût de raisin concentré ou du moût de raisin concentré rectifié. Pour les vins mousseux, la norme précise toutefois que les sirops de dosage et les sirops de sucre peuvent également contenir du saccharose.
Le moût de raisin concentré rectifié (MCR) est un moût concentré qui a subi des traitements autorisés de désacidification et d’élimination des composants non sucrés et qui est donc également appelé «sucre de raisin». Le MCR traditionnel est un produit liquide avec un Brix d’au moins 61,7 %, constitué principalement de glucose et de fructose et dans un rapport d’environ 1:1.
Le MCR ne représente cependant pas une solution capable d’égaler le sucre de table cristallin commun (saccharose) du point de vue de la pureté, de la stabilité, de la commodité logistique et de l’utilisation. La forme sirop présente en effet plusieurs limites: la présence d’eau dans le produit le rend sensible à la pollution microbienne, notamment par des micro-organismes osmophiles, capables de survivre à des concentrations élevées en sucre; à haute température, les sucres ont tendance à se dénaturer (notamment le fructose), tandis que les basses températures favorisent la formation de précipités cristallins (notamment le glucose). Le produit a donc une durée de conservation limitée, atteignant généralement 6 mois ou au maximum 12 mois s’il est conditionné de manière aséptisée à température ambiante.
Ces limites ont été récemment dépassées avec l’introduction sur le marché international du MCR sous forme cristallisée ou Moût Concentré Rectifié Solide (MCRS), une innovation 100 % made in Italy et unique au monde.
Avec le règlement d’exécution (UE) n° 52/2013 et, par la suite, le règlement (UE) n° 1308/2013 portant organisation des marchés des produits agricoles, la Communauté européenne a reconnu la forme solide du MCR comme analogue au liquide, autorisant le moût de raisin concentré rectifié solide (MCRS) pour les pratiques œnologiques aux mêmes exigences et conditions que le moût concentré rectifié liquide.
La réglementation spécifie qu’il doit s’agir d’un produit obtenu sans utilisation de solvant et qui doit posséder des caractéristiques de pureté, exprimées notamment en teneur en dioxyde de soufre, meilleures que le moût de raisin concentré rectifié liquide (10 mg/kg de sucre total dans le solide vs. 25 mg/kg de sucre total dans le liquide).
Le MCRS, qui est également disponible avec la certification biologique, est donc à toutes fins utiles un sucre de raisin d’origine naturelle, pour les vins élaborés à partir de 100 % de raisins, avec tous les avantages d’un sucre cristallin pur: il est facile à utiliser, à manipuler et à stocker ; il est stable, non susceptible de dégradation chimique ou d’attaque microbiologique; et il n’est pas soumis à des délais de péremption ou à des périodes minimales de stockage. Il peut donc être utilisé sans risque même dans plusieurs campagnes ultérieures.
Le projet Wine4Wine, mené par la Fondation Edmund Mach en collaboration avec l’équipe de recherche sur le vin, a permis d’identifier les avantages technologiques du MCRS par rapport aux sucres traditionnels, le MCR liquide et le saccharose, dans les pratiques viticoles dans lesquelles ils sont autorisés (enrichissement, édulcoration et vinification).
Les résultats des études montrent la présence dans le MCR liquide de nombreux composés volatils, provenant à la fois du chauffage du moût pendant le processus de production et des raisins d’origine. Ces composés, que l’on retrouve également dans les vins additionnés de MCR liquide en enrichissement ou en prise de mousse, peuvent altérer le profil sensoriel des vins finis, notamment s’il s’agit de vins de haute qualité et de DOC, DOCG et IGP.
L’analyse des composés volatils n’a pas conduit à l’observation de composés systématiquement distinctifs permettant de distinguer les vins mousseux produits avec du MCRS de ceux produits avec du saccharose. Cela confirme que le MCRS, du point de vue de la composition, a résolu le problème des composés traceurs résiduels dans le MCR, qui, historiquement, et en particulier dans la sphère non nationale, ont suscité des inquiétudes quant à l’utilisation de sucres d’origine viticole pour les vins mousseux. De plus, contrairement au MCR liquide, le MCRS est stablement exempt de contaminations microbiennes potentiellement nocives pour la qualité des moûts et des vins.
Dans les vins mousseux fermentés en bouteille et les vins mousseux Charmat, la MCRS garantit une qualité organoleptique élevée: les vins mousseux obtenus se distinguent dans la plupart des cas lors de l’analyse sensorielle, avec une préférence présente et exprimée en faveur des vins produits avec l’utilisation de la MCRS dans la prise de mousse, qui sont considérés comme plus francs, plus fins, plus harmonieux et plus élégants.
Références:
- Guzzon R., Carlin S., Mattivi F. (2018). Sucre de raisin cristallin, deux ans d’expérimentation. VVQ, (5) : 102-105
- Naturalia Ingredients : pour vinifier 100 % à partir de raisin. L’œnologue n° 11 – novembre 2020
- Expériences d’utilisation du MCRS pour une vinification de qualité. L’œnologue n° 3 – Mars 2021
crystalMUSTGRAPE (et la version certifiée biologique crystalGRAPESUGAR.Bio) est le seul Moût Concentré Rectifié Solide (MCRS) au monde autorisé dans l’UE pour toutes les applications en cave.
Le règlement d’exécution (UE) n° 52/2013 et, par la suite, le Règlement (UE) N. 1308/2013 portant organisation des marchés des produits agricoles, introduisent la forme solide, en plus de la forme liquide traditionnelle, du moût de raisin concentré rectifié solide en autorisant le moût de raisin concentré rectifié solide pour les pratiques œnologiques aux mêmes exigences et conditions que le moût concentré rectifié liquide. La réglementation spécifie qu’il doit s’agir d’un produit obtenu sans utilisation de solvant et qui doit posséder des caractéristiques de pureté, exprimées notamment en teneur en dioxyde de soufre, meilleures que le moût de raisin concentré rectifié liquide (10 mg/kg de sucre total dans le solide vs. 25 mg/kg de sucre total dans le liquide).
L’annexe VIII, partie I du Règ. (UE) n° 1308/2013 réglemente la pratique de l’enrichissement au niveau européen.
Le code œnologique communautaire, Règlement (UE) 934/2019 (qui a remplacé en l’abrogeant le précédent Règ. (UE) 606/2009) met en œuvre les principes relatifs aux techniques de cave énoncés dans le règlement OCM unique (Règ. (UE) 1308/2013).
En particulier:
- L’appendice 10 partie D de l’annexe I au Règ. (UE) 2019/934 fixe les limites et les conditions de l’édulcoration des vins, qui peut être effectuée au moyen de moût de raisin, de moût de raisin concentré et de moût de raisin concentré rectifié.
- L’annexe II au Règ. (UE) 2019/934 définit plutôt les pratiques œnologiques autorisées et les restrictions relatives aux vins mousseux, aux vins mousseux de qualité et aux vins mousseux de qualité de type aromatique, en définissant le sirop de dosage et le sirop sucré, dont l’ajout n’est pas considéré comme un enrichissement ni une édulcoration.
Les documents d’accompagnement du moût de raisin concentré rectifié, sous forme liquide ou solide, sont les MVV (Mouvements Viti-Vinicoles). Le décret ministériel n° 293 du 20 mars 2015 a établi les modalités de tenue des registres sous forme télématique pour le secteur vitivinicole et alimentaire à effectuer sur le portail du SIAN (système d’information agricole national) du site du MIPAAF (ministère italien des politiques agricoles, alimentaires et forestières). Sont inclus dans le registre vitivinicole: le moût concentré rectifié liquide et solide, le moût concentré rectifié liquide et solide biologique, les sucres de raisins cristallins, les sucres de raisins cristallins biologiques, les sucres de raisins de table liquides