«CRISTALLI D’UVA»

“È la storia di un’eccellenza italiana che merita di essere conosciuta. Partendo da un’idea, attraverso la sperimentazione, e con la determinazione supportata da una visione di lungo termine, per proporre un prodotto innovativo, unico al mondo” (prof. Fulvio Mattivi, Scientific Advisor della Fondazione Edmund Mach).

La prima edizione del libro sul Mosto Concentrato Rettificato Solido nelle applicazioni enologiche nasce dall’idea di voler proporre al mondo enologico, e a tutti coloro che desiderano ampliare le proprie conoscenze sugli zuccheri nel mondo del vino, una raccolta di informazioni tecnico-scientifiche per raccontare il percorso di industrializzazione del processo produttivo e le risultanze applicative di questa straordinaria innovazione tutta italiana, firmata Naturalia Ingredients.

“Abbiamo seguito il progetto già dalle sperimentazioni con le prime cantine vinicole, pionieri nel cambiamento di una prassi consolidata e visionari nel voler restituire al vino gli zuccheri che gli appartengono. Oggi i risultati confermano che la strada percorsa è quella giusta.” (dott. Riccardo Cotarella, Presidente di Assoenologi).

La lettura proposta si sviluppa in 8 capitoli:

Il capitolo 1 introduce la famiglia degli zuccheri, protagonisti in enologia in quanto rappresentano il principale nutrimento per i lieviti che, attraverso la fermentazione, producono alcol e anidride carbonica, realizzando così di fatto la trasformazione dei mosti in vini. Spesso si tende a considerare gli zuccheri come un gruppo omogeneo, semplificando e generalizzando il loro ruolo, ma il testo evidenzia che la categoria comprende invece una varietà di molecole caratterizzate da proprietà peculiari che possono influire, in modo anche significativamente diverso, sul processo e sul prodotto in cui trovano applicazione.

Il capitolo 2 descrive LE PRATICHE VITIVINICOLE CHE IMPIEGANO ZUCCHERI, in particolare arricchimento, dolcificazione e spumantizzazione. Un vino moderno rappresenta il risultato tecnologico di un progetto ben definito, per la realizzazione del quale è necessario attenersi a pratiche del settore vincolate a livello normativo. La stessa fermentazione alcolica può avvenire a partire dagli zuccheri naturalmente presenti nel mosto base, così come da zuccheri opportunamente aggiunti per conseguire un determinato obiettivo (aumento del contenuto di alcol nei vini fermi e vini base, o produzione di anidride carbonica nei vini spumanti e frizzanti). Gli zuccheri sono anche coinvolti nella produzione di vini dolci in generale e di vini particolari come i vini liquorosi, i vini da uve passite o i vini spumanti di qualità del tipo aromatico.

Il capitolo 3 entra nel dettaglio degli ZUCCHERI IN ENOLOGIA, oggi limitati agli zuccheri uvici contenuti nel mosto nelle sue varie forme e al saccarosio (da barbabietola o canna da zucchero), in quest’ultimo caso con specifiche limitazioni. Viene quindi descritto il percorso storico-legislativo che ha portato allo sviluppo, all’approvazione e all’applicazione dei diversi zuccheri impiegati nelle varie pratiche enologiche, dal mosto d’uva e dal saccarosio, fino al mosto rettificato, evidenziando i limiti e gli squilibri delle possibili soluzioni a disposizione dell’enologo prima dello sviluppo del mosto concentrato rettificato solido (MCRS).

Il capitolo 4 si addentra nel tema principale del libro, il MOSTO CONCENTRATO RETTIFICATO SOLIDO, nato per fornire al settore vitivinicolo l’ingrediente che mancava: uno zucchero che combina la purezza, la stabilità e la facilità di impiego del saccarosio, ma interamente derivato dall’uva, un prodotto della filiera per la filiera. Del MCRS vengono quindi dettagliati i risultati degli studi chimici e applicativi nelle diverse pratiche enologiche, in comparazione con gli zuccheri tradizionalmente utilizzati nel settore, che confermano l’elevata qualità del MCRS e i benefici del suo impiego in enologia.

Il capitolo 5 descrive TECNOLOGIA E PROCESSO INDUSTRIALE per la produzione del MCRS. Separazione cromatografica e cristallizzazione senza impiego di solventi sono i due step chiave, sviluppati e brevettati da Naturalia superando i diversi e vani tentativi di altri nel passato di rendere solido lo zucchero d’uva attraverso le tecniche note e disponibili.

Il capitolo 6 si sofferma sul SISTEMA GESTIONE QUALITA’. Sicurezza alimentare, qualità e sostenibilità, basati sui più importanti standard di certificazione, sono obiettivi primari e imprescindibili per Naturalia, orientata a garantire la massima soddisfazione dei propri clienti e di tutte le parti interessate.

Il capitolo 7 offre una dettagliata panoramica della NORMATIVA SUGLI ZUCCHERI DI INTERESSE ENOLOGICO. La legislazione europea sugli zuccheri comprende norme generali per l’intero comparto alimentare e norme specifiche per il settore vitivinicolo, che identificano gli zuccheri approvati e le disposizioni per il loro impiego nelle pratiche di cantina. Vengono quindi approfondite le norme che riguardano gli zuccheri autorizzati, l’obbligo di tenuta dei registri e la certificazione biologica, nonché le ultime disposizioni sull’etichettatura dei prodotti vitivinicoli.

Infine, il capitolo 8 tratta la DETERMINAZIONE DI GENUINITÀ DEL MCRS. La composizione zuccherina di un MCR è praticamente analoga a quella di uno zucchero invertito ottenuto da saccarosio o da amido mais, ma il suo costo è decisamente superiore. Questo rappresenta un comune movente per l’instaurarsi di fenomeni fraudolenti e giustifica, di conseguenza, la necessità di controlli in grado di confermare l’origine da uva attraverso l’analisi isotopica e di marcatori specifici (inositolo).

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