Gli zuccheri ammessi per le pratiche enologiche sono ben definiti dalla normativa vigente e sono ad oggi limitati agli zuccheri uvici contenuti nel mosto nelle sue varie forme e al saccarosio, di canna o di barbabietola, limitatamente a specifiche aree e applicazioni.

Il processo di spumantizzazione è considerato una delle pratiche più nobili ed evolute dell’enologia moderna. Quali vantaggi nell'uso del MCRS al posto del saccarosio?

Gli studi sull’applicazione degli zuccheri nel processo di spumantizzazione hanno evidenziato i vantaggi dell’impiego del Mosto Concentrato Rettificato in forma solida (MCRS) rispetto alla corrispondente forma liquida (MCR).

Uno studio della Fondazione Edmund Mach ha dimostrato che i campioni di MCRS sono sostanzialmente privi di contaminazioni microbiche dannose per la qualità dei mosti e dei vini nei quali viene utilizzato.

Il saccarosio ha un processo di produzione più complesso e impattante rispetto agli zuccheri d’uva cristallini. Scopriamo perché.

Il processo di produzione del Mosto Concentrato Rettificato solido (MCRS) consente di estrarre e cristallizzare il fruttosio e il glucosio naturalmente presenti nel succo d’uva senza alterarne la natura.

In Italia l'utilizzo del saccarosio per l'arricchimento del vino è proibito. Il Mosto Concentrato Rettificato Solido (MCRS) è invece approvato a livello nazionale ed Europeo per tutte le applicazioni di cantina.

Gli zuccheri nel gelato non solo aggiungono dolcezza ma influiscono sul punto di congelamento della miscela rendendo così il gelato più cremoso e meno freddo. Parliamo di POD e PAC.

Gelato, sorbetto e ice-cream. Artigianale o industriale. Quali sono le differenze?

Il fruttosio è noto a tutti come «lo zucchero naturale della frutta». Quello che però non tutti sanno è che la quasi totalità del fruttosio in commercio non ha origine dalla frutta.

Il potere dolcificante (POD) è una delle principali proprietà degli zuccheri. Scopriamo le differenze tra saccarosio, glucosio e fruttosio che sono i dolcificanti più comuni in natura.

I diversi zuccheri si differenziano per le principali proprietà tecnologiche che li caratterizzano. Dal potere dolcificante al punto di fusione, scopriamo insieme quali sono.

L’incremento del contenuto in zuccheri del mosto d’uva è stato un problema che fin dagli albori dell’enologia si è tentato di risolvere con i metodi disponibili nei diversi periodi storici e nelle diverse zone in cui si è presentato.

Ogni tipologia di zucchero ha delle specifiche proprietà funzionali: la conoscenza di ciascun ingrediente e delle sue caratteristiche sensoriali, nutrizionali e tecnologiche consente ai formulatori di meglio identificare l'ingrediente ideale per ogni applicazione.