Per risolvere il problema dell’incremento del contenuto in zuccheri del mosto d’uva, presso le zone del centro-nord Europa, è stato sempre preferito il saccarosio (il comune zucchero da cucina), in quanto, a differenza del mosto, non comunica al vino note estranee a quelle della varietà vinificata. Esso costituisce però una sostanza estranea all’uva, il che rappresenta un fattore negativo per l’immagine del vino. Il suo utilizzo per l’arricchimento è quindi proibito in Italia, cosi come in altri paesi dell’area mediterranea, dove è invece approvato il Mosto Concentrato Rettificato (MCR), un mosto privato di tutte le sostanze diverse dagli zuccheri e concentrato, ma ancora non in grado di eguagliare il saccarosio cristallino dal punto di vista della purezza e della stabilità.
Questo limite è stato superato con lo sviluppo del Mosto Concentrato Rettificato in forma cristallina (MCRS), riconosciuto e approvato a livello nazionale ed Europeo per tutte le applicazioni di cantina, analogamente all’MCRS tradizionale in forma liquida (Regolamento (UE) N. 1308/2013).
Come emerso dal progetto di ricerca “Wine4Wine”, curato dalla fondazione Edmund Mach , l’MCR liquido si contraddistingue di alcuni composti traccianti di tipo “varietale”, presenti nelle uve di origine – quali gli ossidi di linalolo furanici cis e trans, l’ossido di rosa, i vitispirani, il TDN (1,1,6-trimetil-1,2-diidro naftalene, che potrebbe dare origine a note negative, da idrocarburo/cherosene) – o “di processo”, prodotti in seguito al riscaldamento del mosto – quali acetilfurano, furfurale e 5-metilfurfurale.
Il profilo aromatico degli MCRS appare invece molto più pulito e privo di composti volatili.
Queste diversità si manifestano all’analisi sensoriale dei vini arricchiti con MCR liquido o MCRS: nelle coppie di vini in cui si evidenziano differenze statisticamente significative, quelli arricchiti con MCRS vengono generalmente preferiti perché giudicati più fini ed eleganti. I composti aromatici possono infatti alterare il profilo organolettico del prodotto finito in cui viene utilizzato l’MCR e in qualche caso possono determinare percezioni olfattive di rilevanza sensoriale, interferendo con la qualità finale dei vini, soprattutto se si tratta di vini di alta qualità e DOC, DOCG e IGP.
L’analisi sensoriale eseguita su vini di Nosiola e Schiava arricchiti con MCR liquido e MCRS rivela che i vini Nosiola arricchiti con MCRS sono riconosciuti più intensi e quindi preferiti a quelli arricchiti con MCR liquido. Analogamente i vini Schiava arricchiti con MCRS risultano più freschi e armoniosi.