L’Allegato II al Reg. (UE) 2019/934 definisce le pratiche enologiche autorizzate e le restrizioni relative ai vini spumanti, ai vini spumanti di qualità e ai vini spumanti di qualità del tipo aromatico. Lo sciroppo zuccherino (liqueur de tirage) è definito “il prodotto destinato a essere aggiunto alla partita (cuvée) per provocare la presa di spuma”, la cui aggiunta non è considerata un arricchimento né una dolcificazione. Lo sciroppo zuccherino può comprendere, oltre ai mosti di uve e ai mosti concentrati/o rettificati, anche il saccarosio.
L’MCR nella sua forma liquida tradizionale è spesso considerato qualitativamente inferiore rispetto al saccarosio cristallino. L’utilizzo di MCR può infatti apportare al vino delle sostanze estranee derivate sia dal trattamento termico dell’MCR sia dalle uve di origine, che possono alterare il profilo del prodotto finito.
L’introduzione della forma solida del Mosto Concentrato Rettificato (MCRS) nella norma vitivinicola, e l’approvazione di questo anche per le pratiche di spumantizzazione e frizzantizzazione, ha un primo grande vantaggio nella facilità di utilizzo. Per l’MCR liquido, infatti occorre ricorrere a specifiche tabelle di conversione, essendo la % di zuccheri variabile nella forma liquida. Per l’MCRS invece è stato stabilito il fattore di conversione in CO2, che corrisponde a quello del saccarosio cristallizzato: per produrre 1 atm in 1 Litro di vino, sono necessari 4 grammi di MCRS.
Nell’ambito del progetto di ricerca “Wine4Wine”, curato dalla fondazione Edmund Mach e dal Wine Research Team [1], è stato indagato il ruolo degli zuccheri utilizzati in presa di spuma. I vini presi in considerazione sono prodotti commerciali per i quali tutte le operazioni di cantina sono state mantenute inalterate tra le diverse prove a confronto, per garantire la comparabilità dei risultati. Le prove svolte su Lambrusco di Sorbara e Falanghina hanno comparato l’utilizzo di MCR o MCRS. L’analisi PCA permette di separare in maniera netta le due tesi. In questo caso sono presenti nel vino finito composti traccianti, che contraddistinguono l’aggiunta di MCR liquido: acetilfurano, furfurale e 5metilfurfurale, tutti più elevati nei vini prodotti con MCR liquido.
[1] L’Enologo n.3 – Marzo 2021