La pratica della dolcificazione in enologia consiste nell’aggiunta di zucchero in varie forme al vino finito con lo scopo di aumentare il contenuto di zucchero residuo. L’appendice 10 parte D dell’Allegato I al Reg. (UE) 2019/934, fissa i limiti e le condizioni per la dolcificazione dei vini, che può essere effettuata mediante mosto di uve, mosto di uve concentrato e mosto di uve concentrato rettificato, singolarmente o combinati. La dolcificazione con succo d’uva, mosto d’uva parzialmente fermentato o saccarosio è generalmente vietata per tutti i tipi di vino.
Il mosto e il mosto concentrato contengono una quantità rilevante di metaboliti primari e secondari dell’uva, che, nel caso del mosto concentrato, hanno subito la stessa concentrazione degli zuccheri presenti nel mosto prima della concentrazione e, se non ottenuti dalle stesse uve impiegate per la vinificazione, rischiano di introdurre nel vino note tipiche di altre varietà.
Il mosto concentrato rettificato, indicato con l’acronimo MCR, è invece depurato della parte fenolica, acida e minerale, rimanendo una miscela idrozuccherina naturale, ed è pertanto definito «zucchero d’uva». Il MCR comunque non rappresenta ancora una soluzione ottimale dal punto di vista della purezza, della stabilità, della praticità logistica e di impiego.
Come emerso dal progetto di ricerca “Wine4Wine”, curato dalla fondazione Edmund Mach, il MCR liquido presenta infatti alcuni composti traccianti residui di tipo “varietale”, tipici delle uve di origine o “di processo”, prodotti in seguito al riscaldamento del mosto, che si ritrovano anche nei vini arricchiti con questo zucchero.
Nei MCR liquidi è stata osservata inoltre la presenza di un’abbondante popolazione microbica (lieviti, batteri lattici, acetici, muffe, Figura 1) e in fase di dolcificazione la veicolazione di questa microflora rischia di interferire con la qualità del processo di vinificazione.
I limiti dei mosti, mosti concentrati e mosti concentrati rettificati sono stati superati con l’introduzione nel mercato internazionale del MCR in forma cristallizzata o Mosto Concentrato Rettificato Solido (MCRS): un’innovazione 100% made in Italy e unica al mondo, approvata per tutte le pratiche di cantina (arricchimento, dolcificazione, spumantizzazione) dal Regolamento (UE) N.1308/2013.
Come dimostrato dal progetto Wine4Wine, il MCRS risulta caratterizzato da una assoluta purezza chimica e microbiologica. Il MCRS dal punto di vista del profilo aromatico appare infatti molto più pulito e privo di composti volatili rispetto all’MCR liquido, ed è sostanzialmente privo di contaminazioni microbiche potenzialmente dannose per la qualità dei mosti e dei vini nei quali viene utilizzato.
La qualità del prodotto, la semplicità d’uso e l’assenza di acqua permettono inoltre di gestire il dosaggio in dolcificazione con estrema precisione, garantendo il massimo rispetto della qualità del prodotto elaborato.