Beim Süßen in der Önologie wird dem fertigen Wein Zucker in verschiedenen Formen zugesetzt, um den Restzuckergehalt zu erhöhen. Anhang I Anlage 10 Teil D der Verordnung (EU) 2019/934 legt die Grenzwerte und Bedingungen für die Süßung von Wein mit Traubenmost, konzentriertem Traubenmost und rektifiziertem Traubenmostkonzentrat, einzeln oder in Kombination, fest. Die Süßung mit Traubensaft, teilweise gegorenem Traubenmost oder Saccharose ist für alle Weinarten generell verboten.
Most und konzentrierter Most enthalten eine beträchtliche Menge an primären und sekundären Metaboliten der Traube, die im Falle des konzentrierten Mosts die gleiche Konzentration erfahren haben wie der Zucker, der vor der Konzentrierung im Most vorhanden war, und die, wenn sie nicht von denselben Trauben stammen, die für die Weinbereitung verwendet wurden, dem Wein sortentypische Noten verleihen können.
Das rektifizierte Traubenmostkonzentrat (RTK) ist dagegen von phenolischen, sauren und mineralischen Bestandteilen befreit und bleibt ein natürliches Gemisch von Hydrozuckern und wird daher als „Traubenzucker“ bezeichnet. RTK ist jedoch hinsichtlich Reinheit, Stabilität, Logistik und Anwenderfreundlichkeit noch nicht optimal.
Wie das von der Edmund Mach Foundation geförderte Forschungsprojekt „Wine4Wine“ gezeigt hat, enthält flüssiges RTK tatsächlich einige „sortentypische“ Resttracer-Verbindungen, die nach dem Erhitzen des Mostes entstehen und auch in mit diesem Zucker angereicherten Weinen zu finden sind.
In flüssigem RTK wurde auch eine reichhaltige Mikrobenpopulation (Hefen, Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien, Schimmelpilze, Abbildung 1) festgestellt, und während der Süßungsphase besteht die Gefahr, dass die Übertragung dieser Mikroflora die Qualität des Weinherstellungsprozesses beeinträchtigt.
Die Einschränkungen von Most, konzentriertem Most und rektifiziertem Traubenmostkonzentrat wurden mit der Einführung von RTK in kristallisierter Form oder festem rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTKF) auf dem internationalen Markt überwunden: eine Innovation, die zu 100 % Made in Italy, weltweit einzigartig und durch die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 für alle kellerwirtschaftlichen Prozesse (Anreicherung, Süßung, Schaumbildung) zugelassen ist.
Wie das Projekt Wine4Wine gezeigt hat, zeichnet sich RTKF durch absolute chemische und mikrobiologische Reinheit aus. RTKF erscheint aromatisch viel sauberer und frei von flüchtigen Verbindungen als flüssiges RTK und ist im Wesentlichen frei von mikrobiellen Kontaminationen, die die Qualität der Moste und Weine, in denen es verwendet wird, beeinträchtigen könnten.
Die Qualität des Produkts, seine einfache Anwendung und der Verzicht auf Wasser ermöglichen außerdem eine sehr genaue Dosierung bei der Süßung, wodurch die Qualität des verarbeiteten Produkts optimal gewahrt wird.