Il potere dolcificante (POD) è una delle principali proprietà degli zuccheri.
La misurazione del potere dolcificante relativo di una sostanza si ottiene attraverso test sperimentali organolettici (panel test) adeguatamente supportati a livello statistico. Il saccarosio è usato come riferimento per definire il potere dolcificante delle altre sostanze, in termini comparativi di “dolcezza relativa”. Il potere dolcificante del saccarosio è stabilito pari a 1, corrispondente al 100%. Nella definizione del potere dolcificante occorre specificare in che matrice la sostanza è stata testata, in quanto la dolcezza può variare in funzione di diversi parametri quali: concentrazione, pH, temperatura e presenza di altri ingredienti (es. altri zuccheri o aromi). Generalmente il potere dolcificante è riferito ad una soluzione acquosa concentrata al 5-10%.
Saccarosio, glucosio e fruttosio sono i dolcificanti più comuni in natura. Il glucosio è meno dolce del fruttosio, con un potere dolcificante pari a circa il 70% (0,7) rispetto al saccarosio. A differenza del saccarosio il glucosio non è soggetto a fenomeni di inversione, e quindi il suo grado di dolcezza non varia. Il glucosio è spesso usato in associazione ad altri zuccheri per bilanciare la massa (solidi totali) e il potere dolcificante. Quando usato in combinazione con altri dolcificanti, in particolare con il saccarosio, la dolcezza percepita aumenta. Ad esempio una miscela glucosio:saccarosio 40:60 rivela un potere dolcificante pari a ca. 95%.
Il fruttosio ha un potere dolcificante maggiore rispetto al saccarosio, variabile da 110% (1,1) a 170% (1,7), in funzione del pH, della temperatura e della sinergia con altri zuccheri. L’effetto della temperatura sul potere dolcificante del fruttosio è il risultato dei cambiamenti nelle concentrazioni relative tra le 4 forme tautomeriche esistenti nelle soluzioni di fruttosio. Il fruttosio esprime il maggior potere dolcificante in prodotti freschi e a basso pH, come yogurt, succhi di frutta, gelati e sorbetti, dove può essere quindi usato in concentrazione ridotta rispetto al saccarosio, tale da conferire un effettivo vantaggio di claim in termini di riduzione degli zuccheri e di contenuto calorico.
Oltre al potere dolcificante inteso come “intensità”, anche la dinamica temporale della percezione dolce varia tra le diverse sostanze.
Il saccarosio è caratterizzato da una ha una prolungata e intensa percezione dell’attributo “dolce” nel tempo. Anche la dinamica temporale relativa al glucosio è prolungata, ma l’intensità è molto minore. Il fruttosio, invece, è caratterizzato da una rapida e molto intensa percezione della dolcezza e da una ridotta permanenza. Per questo motivo, pur dolcificando efficientemente, non copre i sapori delle ricette in cui è impiegato, anzi, esalta gli aromi. La combinazione tra diversi zuccheri può influenzare le caratteristiche della dolcificazione e creare delle sinergie organolettiche ideali per specifiche applicazioni. Ad esempio, l’associazione di glucosio e fruttosio, come nello zucchero d’uva, consente di combinare la percezione immediata di dolcezza tipica del fruttosio, aumentandone la persistenza, grazie alle proprietà del glucosio, ma con moderazione, senza coprire i sapori.