Die Süßkraft (POD) ist eine der wichtigsten Eigenschaften des Zuckers.
Die Messung der relativen Süßkraft eines Stoffes erfolgt durch experimentelle organoleptische Prüfungen (Paneltests), die statistisch ausreichend abgesichert sind. Saccharose wird als Referenz verwendet, um die Süßkraft anderer Stoffe als „relative Süße“ zu definieren. Die Süßkraft von Saccharose wird auf 1 festgelegt, was 100 % entspricht. Bei der Definition der Süße muss angegeben werden, in welcher Matrix die Substanz geprüft wurde, da die Süße in Abhängigkeit von verschiedenen Parametern wie Konzentration, pH-Wert, Temperatur und dem Vorhandensein anderer Zutaten (z. B. andere Zucker oder Aromen) variieren kann. Im Allgemeinen bezieht sich die Süßkraft auf eine konzentrierte wässrige Lösung von 5–10 %.
Saccharose, Glucose und Fructose sind die in der Natur am häufigsten vorkommenden Süßungsmittel. Glucose ist weniger süß als Fructose, mit einer Süßkraft von etwa 70 % (0,7) im Vergleich zu Saccharose. Im Gegensatz zu Saccharose unterliegt Glucose nicht dem Inversionsphänomen, sodass ihre Süßkraft nicht variiert. Glucose wird häufig in Kombination mit anderen Zuckern verwendet, um die Masse (Gesamtfeststoffe) und die Süßkraft auszugleichen. Die Kombination mit anderen Süßungsmitteln, insbesondere Saccharose, erhöht die wahrgenommene Süße. Eine Mischung aus Glucose und Saccharose im Verhältnis 40:60 hat beispielsweise eine Süßkraft von ca. 95 %.
Fructose hat eine höhere Süßkraft als Saccharose, die je nach pH-Wert, Temperatur und Synergie mit anderen Zuckern zwischen 110 % (1,1) und 170 % (1,7) liegt. Der Einfluss der Temperatur auf die Süßkraft von Fructose ist das Ergebnis von Änderungen der relativen Konzentrationen zwischen den 4 tautomeren Formen, die in Fructoselösungen existieren. Fructose entfaltet ihre größte Süßkraft in frischen Produkten mit niedrigem pH-Wert wie Joghurt, Fruchtsäften, Speiseeis und Sorbets, wo sie daher in geringerer Konzentration als Saccharose verwendet werden kann, was einen echten Vorteil bei der Zucker- und Kalorienreduzierung bietet.
Neben der Süßkraft, die als „Intensität“ verstanden wird, variiert auch die zeitliche Dynamik der Süßempfindung zwischen den verschiedenen Stoffen.
Saccharose zeichnet sich durch eine lang anhaltende und intensive Wahrnehmung von „Süße“ aus. Die zeitliche Dynamik der Glucose ist ebenfalls verlängert, die Intensität jedoch deutlich geringer. Fructose hingegen zeichnet sich durch eine schnelle und sehr intensive Wahrnehmung von Süße und eine geringere Beständigkeit aus. Daher überdeckt sie, obwohl sie wirksam süßt, nicht die Aromen der Rezepte, in denen sie verwendet wird, sondern verstärkt sie im Gegenteil. Die Kombination verschiedener Zucker kann die Süßungseigenschaften beeinflussen und organoleptische Synergien schaffen, die für bestimmte Anwendungen ideal sind. Die Kombination von Glucose und Fructose, wie z. B. bei Traubenzucker, ermöglicht es, die unmittelbare Wahrnehmung der für Fructose typischen Süße zu kombinieren und dank der Eigenschaften der Glucose die Persistenz zu erhöhen, jedoch in Maßen, ohne die Aromen zu überdecken.