Le pouvoir édulcorant (POD) est l’une des principales propriétés des sucres.
La mesure du pouvoir édulcorant relatif d’une substance est réalisée au moyen de tests organoleptiques expérimentaux (tests de panel) qui sont étayés de manière adéquate sur le plan statistique. Le saccharose est utilisé comme référence pour définir le pouvoir édulcorant des autres substances, en termes comparatifs de « douceur relative ». Le pouvoir sucrant du saccharose est fixé à 1, ce qui correspond à 100 %. Lors de la définition du pouvoir sucrant, il est nécessaire de préciser dans quelle matrice la substance a été testée, car le pouvoir sucrant peut varier en fonction de plusieurs paramètres tels que la concentration, le pH, la température et la présence d’autres ingrédients (par exemple, d’autres sucres ou arômes). En général, le pouvoir édulcorant se réfère à une solution aqueuse concentrée entre 5 et 10 %.
Le saccharose, le glucose et le fructose sont les édulcorants les plus courants dans la nature. Le glucose est moins sucré que le fructose, avec un pouvoir édulcorant d’environ 70 % (0,7) par rapport au saccharose. À la différence du saccharose, le glucose n’est pas soumis à des phénomènes d’inversion, et donc son degré de douceur ne varie pas. Le glucose est souvent utilisé en association avec d’autres sucres pour équilibrer la masse (solides totaux) et le pouvoir édulcorant. Lorsqu’il est utilisé en combinaison avec d’autres édulcorants, en particulier le saccharose, le goût sucré perçu augmente. Par exemple, un mélange glucose/saccharose 40/60 présente un pouvoir sucrant d’environ 95 %.
Le fructose a un pouvoir édulcorant plus élevé que le saccharose, allant de 110 % (1,1) à 170 % (1,7), en fonction du pH, de la température et de la synergie avec d’autres sucres. L’effet de la température sur le pouvoir sucrant du fructose est le résultat de changements dans les concentrations relatives entre les 4 formes tautomériques existantes dans les solutions de fructose. Le fructose exprime son plus grand pouvoir sucrant dans les produits frais à faible pH, tels que les yaourts, les jus de fruits, les crèmes glacées et les sorbets, où il peut donc être utilisé à une concentration réduite par rapport au saccharose, de sorte qu’il présente un réel avantage en termes de réduction de la teneur en sucre et en calories.
Outre le pouvoir édulcorant au sens de l’« intensité », la dynamique temporelle de la perception sucrée varie également d’une substance à l’autre.
Le saccharose est caractérisé par une perception prolongée et intense de l’attribut « sucré » dans le temps. La dynamique temporelle relative au glucose est également prolongée, mais l’intensité est beaucoup plus faible. Le fructose, en revanche, est caractérisé par une perception rapide et très intense du goût sucré et une durée de conservation réduite. C’est pourquoi, tout en sucrant efficacement, il ne couvre pas les saveurs des recettes dans lesquelles il est utilisé ; au contraire, il en rehausse les arômes. La combinaison de différents sucres peut affecter les caractéristiques de l’édulcoration et créer des synergies organoleptiques idéales pour des applications spécifiques. Par exemple, la combinaison du glucose et du fructose, comme dans le sucre de raisin, permet d’associer la perception immédiate du goût sucré typique du fructose, en augmentant sa persistance, grâce aux propriétés du glucose, mais avec modération, sans masquer les arômes.