Speiseeis ist eine Lebensmittelzubereitung, die durch Gefrieren und gleichzeitiges Rühren in einen festen, teigartigen Zustand gebracht wird. Es besteht aus drei Grundelementen (Wasser, Zucker und Luft), denen verschiedene Stoffe wie Milch, Sahne, Eier, Früchte, Trockenfrüchte, Kakao oder Schokolade, Kaffee usw. zugesetzt werden, die die verschiedenen Geschmacksrichtungen erzeugen. Sorbet unterscheidet sich von Speiseeis dadurch, dass es keine Milch enthält: Es wird typischerweise mit Fruchtsäften oder -pürees, aber auch mit anderen Zutaten wie Kaffee zubereitet.
Speiseeis und Sorbets werden durch Einbringen von Luft in eine flüssige Mischung während des Gefrierens hergestellt. Der Prozentsatz der während des Auftauens zugeführten Luft wird als „Überlauf“ bezeichnet. Der Überlauf, der entsteht, wenn das Wasser vom flüssigen in den festen Zustand übergeht, hängt von den verwendeten Rohstoffen, ihrem richtigen Verhältnis und der Intensität der Rotation des Rührers ab.
Der Überlauf von hausgemachtem Speiseeis aus Milch, Sahne und Eiern beträgt in der Regel ca. 35–40 %, der Überlauf von Fruchtsorbets ca. 25–30 %. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die im Speiseeis enthaltenen Milchproteine dazu beitragen, die beim Auftauen entstehenden Luftblasen zu stabilisieren und das Wachstum der Eiskristalle zu verlangsamen.
Industriell hergestelltes Speiseeis unterscheidet sich von handwerklich hergestelltem Speiseeis dadurch, dass es nicht frisch verzehrt werden muss, sondern Monate vor dem Verzehr hergestellt werden kann. Es zeichnet sich durch einen größeren Überlauf aus (durchschnittlich 80 % der Gesamtmischung), der durch die Zufuhr von Luft während der Gefrierphase entsteht.
Speiseeis wird oft und fälschlicherweise mit „Eiscreme“ übersetzt: In Wirklichkeit sind Speiseeis und Eiscreme auch in regulatorischer Hinsicht unterschiedliche Produkte. Nach den Vorschriften der Food and Drugs Administration (US-Behörde zur Überwachung von Lebensmitteln, Arzneimitteln und Kosmetika) muss Speiseeis mindestens 20 % Milchbestandteile enthalten, davon mindestens 10 % Milchfett und höchstens 1,4 % Eigelb. Das Schlagen erfolgt mit hoher Geschwindigkeit, um die Luftzufuhr zu fördern und eine lockere Konsistenz zu erhalten. Eiscreme ist daher weniger konsistent und fetthaltiger als Speiseeis (das etwa 3,8 % Milchfett enthält, für das die nationale Norm jedoch keine Anforderungen festlegt).