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Von RTK zu RTK – eine italienische Innovation

NATURALIA NEWS

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N°1 – Luglio 2023

Die für die önologischen Verfahren zugelassenen Zucker sind in den geltenden Vorschriften genau definiert und beschränken sich derzeit auf Traubenzucker, der in verschiedenen Formen im Most enthalten ist, sowie auf Saccharose, Rohr- oder Rübenzucker, die auf bestimmte Gebiete und Anwendungen beschränkt sind. Insbesondere in Italien sowie in Griechenland, Spanien, Zypern, Portugal und einigen französischen Departements ist der Zusatz von Saccharose verboten und die Anreicherung nur durch Zugabe von konzentriertem Traubenmost oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat erlaubt (Verordnung (EU) Nr. 1308/2013).

Naturalia Ingredients wurde 2009 mit dem ehrgeizigen Ziel gegründet, der Weinindustrie einen Zucker zur Verfügung zu stellen, der sich durch die Reinheit, Stabilität und einfache Handhabung reiner kristalliner Saccharose auszeichnet, aber vollständig aus Trauben gewonnen wird: ein Produkt aus der Lieferkette für die Lieferkette.

Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) ist konzentrierter Traubenmost, der zugelassenen Behandlungen zur Entsäuerung und Entfernung anderer Bestandteile als Zucker unterzogen wurde. In seiner traditionellen Form ist RTK ein flüssiges Erzeugnis mit einem Brix-Wert von mindestens 61,7 %, das hauptsächlich aus Glucose und Fructose im Verhältnis von etwa 1:1 besteht. Es wird daher als „Traubenzucker“ bezeichnet.

Flüssiges RTK ist jedoch in Bezug auf Reinheit, Stabilität, Logistik und Verbraucherfreundlichkeit nicht mit kristalliner Saccharose vergleichbar.

Die Sirupform hat mehrere Nachteile:

  • Das Vorhandensein von Wasser im Produkt macht es anfällig für mikrobielle Kontamination, insbesondere durch osmophile Mikroorganismen, die in hohen Zuckerkonzentrationen überleben können;
  • sie begünstigt den Abbau von Zuckern, insbesondere bei hohen Temperaturen, vor allem von Fructose, die sich zu Hydroxymethylfurfural umwandelt, einem unerwünschten Metaboliten, der das Produkt braun färbt;
  • die vorhandenen Zucker (insbesondere Glucose, die eine geringe Kältelöslichkeit aufweist) neigen dazu, sich bei sinkender Temperatur zu verfestigen und ein kristallines Präzipitat zu bilden, das vor der Verwendung einer Wärmebehandlung bedarf, um es wieder in Lösung zu bringen.

Das Produkt hat daher eine begrenzte Haltbarkeit, die in der Regel 6 Monate bei Raumtemperatur und maximal 12 Monate bei aseptischer Verpackung beträgt.

Diese Grenzen wurden mit der Einführung von kristallisiertem RTK oder festem rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTKF) auf dem internationalen Markt überwunden, eine Innovation, die zu 100 % in Italien hergestellt wird und weltweit einzigartig ist. Mit der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 52/2013 und später mit der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 über die gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse hat die Europäische Gemeinschaft die feste Form von RTK als analog zur flüssigen Form anerkannt und festes rektifiziertes Traubenmostkonzentrat für önologische Verfahren unter denselben Anforderungen und Bedingungen wie flüssiges rektifiziertes Traubenmostkonzentrat zugelassen. In den Verordnungen ist festgelegt, dass es sich um ein Erzeugnis handeln muss, das ohne Verwendung von Lösungsmitteln gewonnen wird und dessen Reinheitseigenschaften, insbesondere der Schwefeldioxidgehalt, besser sein müssen als die von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat in flüssiger Form (10 mg/kg Gesamtzucker in fester Form gegenüber 25 mg/kg Gesamtzucker in flüssiger Form).

Das RTKF, der auch mit Bio-Zertifizierung erhältlich ist, ist also in jeder Hinsicht ein Traubenzucker natürlichen Ursprungs für Weine, die zu 100 % aus Trauben gewonnen werden, mit allen Vorteilen eines reinen Kristallzuckers:

  • Es ist sicher und stabil, nicht anfällig für chemische Zersetzung oder mikrobiologische Angriffe;
  • es ist lange haltbar und kann daher ohne Risiko in mehreren aufeinander folgenden Kampagnen verwendet werden;
  • ist leicht zu dosieren, zu handhaben und zu lagern.