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Zucker bei der Schaumweinherstellung

Die Schaumweinbereitung gilt als eine der edelsten und fortschrittlichsten Techniken der modernen Önologie, und insbesondere Qualitätsschaumweine erfordern eine organoleptische Perfektion, die nur durch die Verwendung von Zucker mit hohem Reinheitsgrad gewährleistet werden kann.

In Anhang II der Verordnung . (EU) 2019/934 sind die zulässigen önologischen Verfahren und Einschränkungen für Schaumweine, Qualitätsschaumweine und aromatische Qualitätsschaumweine festgelegt. Zu den Zuckerarten, die für die Schaumbildung zugelassen sind, gehört neben Traubenmost und konzentriertem und/oder rektifiziertem Traubenmost auch Saccharose, ein aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnener Fremdzucker.

Aufgrund der praktischen und technologischen Vorteile ihrer Reinheit und ihrer kristallinen Form wird Saccharose seit jeher als Schaumbildner verwendet. In Italien und anderen Mittelmeerländern ist der Zusatz von Saccharose zu stillen Weinen verboten, bei Schaumweinen ist die Verwendung während der Gärung jedoch erlaubt. Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) in seiner herkömmlichen flüssigen Form wird oft als qualitativ minderwertig im Vergleich zu kristalliner Saccharose angesehen. Der Einsatz von RTK kann Fremdstoffe in den Wein einbringen, die sowohl aus der Wärmebehandlung des RTK als auch aus den Trauben stammen und das Profil des Endprodukts verändern können.

Diese Grenzen wurden mit der Entwicklung der festen Form von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTKF) durch Naturalia Ingredients und der anschließenden behördlichen Zulassung für alle Weinbaupraktiken überwunden.

Der erste große Vorteil von RTKF ist seine Benutzerfreundlichkeit. Für flüssigen RTK müssen spezielle Umrechnungstabellen verwendet werden, da der Zuckergehalt in % in flüssiger Form variiert. Für RTKF wurde stattdessen der Umrechnungsfaktor in CO₂ festgelegt, der dem für kristalline Saccharose entspricht: 4 g RTKF werden benötigt, um 1 atm in 1 Liter Wein zu erzeugen.

Die Ergebnisse eines kleinen Versuchs zur Bewertung des Einflusses verschiedener Zuckersubstrate auf die Gärung unter Verwendung von drei verschiedenen Grundweinpartien und dem gleichen ausgewählten Hefestamm1 zeigten, dass die aus Trauben gewonnenen Produkte Dextrose, RTK und RTKF einen deutlich schnelleren Gärverlauf aufwiesen, während die langsamsten Produkte nicht aus Trauben stammten und in einigen Fällen noch 10 Tage nach dem Abstich nicht umgewandelte Saccharose aufwiesen (Abbildung 1). Die Überprüfung der Schaumbildung mit Handaprometern verlief zufriedenstellend, alle Werte lagen im optimalen Bereich.

Abbildung 1. Zwischenergebnisse der Gärung: Gesamtzucker [g/l] links und CO₂ [bar] rechts. Werte nach 10 Tagen (halbtransparent) und nach 20 Tagen (voller Balken) Schaumbildung.

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Im Rahmen des Forschungsprojekts „Wine4Wine“, das von der Edmund Mach Foundation und dem Wine Research Team durchgeführt wurde, wurde die Rolle von Zuckern in Schaumweinen durch den Vergleich von Saccharose mit festem rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTKF) oder flüssigem Traubenmostkonzentrat (RTK) untersucht.

Mit diesem Zucker wurden mehrere Schaumweine nach klassischer Methode aus den Rebsorten Spergola und Negramaro, 3 Schaumweine aus dem Trentodoc (100 % Chardonnay) und 2 Schaumweine aus der Emilia Romagna (Chardonnay und Pinot Noir) hergestellt. Nach der Charmat-Methode wurden 3 Prosecco-Schaumweine (Glera), 1 Lambrusco di Sorbara, 1 Passerina, 1 Falanghina und ein Verschnitt aus Trebbiano, Roscetto und Malvasia hergestellt. Bei den untersuchten Weinen handelt es sich um im Handel erhältliche Produkte, bei denen alle kellerwirtschaftlichen Maßnahmen zwischen den verschiedenen Versuchen unverändert geblieben sind, um die Vergleichbarkeit der Ergebnisse zu gewährleisten.

Insbesondere bei den Versuchen mit Lambrusco di Sorbara und Falanghina wurde die Verwendung von RTK oder RTK verglichen. Die PCA-Analyse ermöglicht eine klare Trennung der beiden Thesen (in Abbildung 2 z. B. Sorbara). In diesem Fall sind im fertigen Wein Tracerverbindungen vorhanden, die auf den Zusatz von flüssigem RTK hinweisen: Acetylfuran, Furfural und 5-Methylfurfural, die alle in den mit flüssigem RTK hergestellten Weinen höher sind.

Abbildung 2. Analyse der Hauptbestandteile der Lambrusco di Sorbara-Probe und einiger Tracerverbindungen des flüssigen RTK.

Die Analyse der flüchtigen Bestandteile durch zweidimensionale Gaschromatographie ergab jedoch keine Verbindungen, die eine Unterscheidung zwischen den mit RTKF und den mit Saccharose hergestellten Weinen ermöglichen.

Dieses Ergebnis kann als weitgehende Äquivalenz des Profils der flüchtigen Verbindungen mit den beiden kristallinen Zuckern im Fass interpretiert werden und bestätigt, dass der RTKF in Bezug auf die Zusammensetzung das Problem der verbleibenden Tracerverbindungen im RTK gelöst hat, das in der Vergangenheit, insbesondere im nicht nationalen Bereich, Anlass zur Besorgnis bei der Verwendung von Traubenzuckern für Schaumweine gegeben hat. Die sensorische Analyse einer großen Anzahl von Versuchen mit Schaumweinen aus landwirtschaftlichen Betrieben zeigt ebenfalls, dass die erhaltenen Weine in den meisten Fällen unterscheidbar sind, wobei eine Präferenz zugunsten der Weine besteht, die mit RTKF in der Schaumbildung hergestellt wurden, da dies zu Produkten führt, die als offener, feiner, harmonischer und eleganter empfunden werden (Beispiel in Abbildung 3).

Abbildung 3. Diagramm mit den Deskriptoren zur Begründung der Präferenz bei Thesen mit RTKF für Pinot/Chardonnay und Spergola-Weine

Weitere Versuche in kleinem Maßstab, die in Zusammenarbeit mit dem Wine Research Team und ISVEA unter Verwendung von drei Grundweinpartien und sechs verschiedenen Zuckersubstraten durchgeführt wurden, ermöglichten einen Vergleich des analytischen und aromatischen Profils der erhaltenen Weine mit den Grundweinen als solchen.1

In aromatischer Hinsicht sind die Weine im Allgemeinen durch dominante Rebsorten- und Gärungsnoten gekennzeichnet, wobei oxidative und schwefelhaltige Verbindungen nicht zu vernachlässigen sind. Betrachtet man den Wert in olfaktorischen Aktivitätseinheiten (OAV) jedes identifizierten Moleküls und die Gruppierung in die jeweiligen Hauptfamilien, so ergibt sich eine klare Charakterisierung der Produkte zwischen uvalen und nicht-uvalen Zuckern: Unter den Sortenaromen sind die höchsten Gehalte an bestimmten Terpenen (wie Linalylacetat) und Norisoprenoiden (TDN und Vitispirane) mit nicht-uvalen Zuckern (Saccharose) assoziiert, denen sie einen ausgeprägten evolutionären Wert verleihen (Abbildung 4).

Abbildung 4. PCA. In Schaumweinproben nachgewiesene Aromaaktivitäten (Moleküle und Familien, ausgedrückt in OAV) EFe = Fermentative Ester; Fur = Furaneol; EAR = Verzweigte Säureester; Ter = Terpene; NIs = Norisoprenoide

Andere primäre Verbindungen mit „frischen“ blumigen und fruchtigen Eigenschaften sind tendenziell häufiger in den Thesen zur Schaumbildung mit festen Traubenzuckern (Dextrose, Fructose und RTKF) enthalten, die auch weniger mit oxidativen Aromen (insbesondere Phenylacetaldehyd) belastet sind (Abbildung 5).

Abbildung 5. Aromaprofil, Familie der oxidativen Verbindungen der am Ende des Tests analysierten Proben

Die Verkostung der Versuchsweine durch ein Expertengremium von Önologen bestätigte, dass RTKF einen besseren aromatischen Ausdruck der Rebsorte ermöglicht und dass sich die mit RTKF hergestellten Weine durch Sauberkeit, Finesse und Eleganz auszeichnen.


1 In Zusammenarbeit mit dem Wine Research Team und ISVEA durchgeführte Laborversuche mit drei Grundweinpartien (VA: Glera; VB: Negroamaro Rosato; VC: Falanghina) unter Verwendung von sechs verschiedenen Zuckersubstraten: BA (Saccharose aus Zuckerrüben), CA (Saccharose aus Zuckerrohr), FR (Fructose aus Traubenmost), GL (Glucose aus Traubenmost), MC (rektifiziertes flüssiges Traubenmostkonzentrat), UV (rektifiziertes festes Traubenmostkonzentrat). Die Versuche wurden nach einem Standardprotokoll durchgeführt, bei dem für jeden Wein ein inokulierter Fuß der Hefe Saccharomyces cerevisiae verwendet wurde. Jede These wurde dann mit dem entsprechenden Zuckersubstrat angereichert, was einer Gesamtzuckerkonzentration von etwa 21 g/L entspricht, und die Gärung wurde in dunklen Champagnerflaschen aus Glas durchgeführt. Etwa 10 und 20 Tage nach Zugabe der Zugabe wurden analytische Kontrollen durchgeführt (L’Enologo n.1/2, 2023).