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Zucker im Wein: Es war einmal …

Die Erhöhung des Zuckergehalts im Traubenmost ist ein Problem, das man seit den Anfängen der Önologie mit den in den verschiedenen historischen Epochen und Regionen verfügbaren Methoden zu lösen versucht hat.

Die ersten Techniken waren wahrscheinlich die Überreifung und das Trocknen der Trauben an der Pflanze oder in der Sonne. Mit der Zeit wurde klar, dass der Most auch durch Hitze konzentriert werden konnte (eine Technik, die von den Römern angewandt wurde, wie Columella berichtet).

Die Entwicklung von Anlagen ermöglichte später die direkte Konzentrierung von Traubenmost durch Vakuumtrocknung bei Temperaturen, bei denen die Maillard-Reaktionen langsam und praktisch vernachlässigbar sind, oder durch Umkehrosmose oder andere Membranfiltrationsverfahren.

Angesichts der mit der Anwendung dieser Techniken verbundenen Erhöhung der Produktionskosten war Saccharose in den mittel- und nordeuropäischen Gebieten immer das bevorzugte Produkt, um das Problem der Erhöhung des Zuckergehalts im Most zu lösen.

Im Gegensatz zur Verwendung von Saccharose wird bei der Verwendung von Mostkonzentrat der Most nicht durch den erzeugten Alkohol verdünnt, da er eine beträchtliche Menge an primären und sekundären Stoffwechselprodukten der Trauben enthält, die vor der Konzentrierung die gleiche Konzentration wie der im Most vorhandene Zucker erreicht haben. Wenn der konzentrierte Most jedoch nicht von den gleichen Trauben stammt, die für die Weinbereitung verwendet wurden, besteht die Gefahr, dass er typische Noten anderer Rebsorten in den Wein einbringt, was die Integrität des Weins beeinträchtigt.

Umgekehrt verleiht Saccharose dem Wein keine sortenfremden Noten, sondern ist ein traubenfremder Stoff, der das Image und den Ruf des Weines negativ beeinflusst.

Diese Überlegungen führten zur Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von 100 % reinem Traubenzucker, der die Saccharose in der Weinindustrie ersetzen könnte. Dies führte zur Herstellung eines konzentrierten Mostes, dem alle Nichtzuckerstoffe entzogen wurden: RTF (rektifiziertes Traubenmostkonzentrat).

Das rektifizierte Traubenmostkonzentrat ist im Gegensatz zum reinen Konzentrat von phenolischen, sauren und mineralischen Bestandteilen befreit und bleibt ein natürliches Hydrozuckergemisch und wird daher als „Traubenzucker“ bezeichnet.

Trotz der hohen Qualität eines Produktes wie RTK in der Önologie ist RTK noch keine Lösung, die in Bezug auf Reinheit, Stabilität, Logistik und Anwenderfreundlichkeit mit kristalliner Saccharose konkurrieren kann.

Naturalia Ingredients hat daher ein innovatives Produktionsverfahren erforscht und eingeführt, mit dem die Zuckerkomponenten der Trauben, Glucose und Fructose, extrahiert und kristallisiert werden. Das Ergebnis ist kristalliner Traubenzucker oder festes rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (MCRS).

Mit der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 52/2013 wurde festes RTK unter denselben Anforderungen und Bedingungen wie flüssiges RTK für önologische Verfahren zugelassen. Die Verordnung schreibt vor, dass es sich um ein Produkt handeln muss, das ohne den Einsatz von Lösungsmitteln hergestellt wurde, und dass es bessere Reinheitseigenschaften, insbesondere für Schwefeldioxid, aufweisen muss als flüssiges RTK.

Die Anwendungsstudien, die in Zusammenarbeit mit der Edmond Mach Foundation (Institut für wissenschaftliche Forschung und Experimente in den Bereichen Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt) durchgeführt wurden, haben die Vorteile des Einsatzes von RTKF aufgezeigt, das im Vergleich zu herkömmlichem Zucker eine höhere Integrität und Qualität der Weine garantiert, in denen es verwendet wird.