Die verschiedenen Zuckerarten unterscheiden sich in ihren wichtigsten technologischen Eigenschaften.
Die Süßkraft (POD) ist der Parameter, der jedem Stoff einen bestimmten numerischen Wert zuordnet, der auf der Grundlage der Süßkraft bei gleicher Dosis im Vergleich zu Saccharose (die vereinbarungsgemäß eine Süßkraft von 1 hat) berechnet wird. Die meisten Zucker (Glucose, Isomaltulose, Trehalose, Maltose) haben eine geringere Süßkraft als Saccharose (ca. 60 % bis 20 %), sodass diese Zucker hauptsächlich für andere technologische Funktionen verwendet werden, z. B. um den Gefrierpunkt zu senken und den Produkten Volumen zu verleihen, ohne dass die Süßkraft überwiegt. Tagatose hat einen POD, der nur geringfügig unter dem der Saccharose liegt (80–90 %), während Fructose der einzige Zucker mit einer höheren Süßkraft ist, die je nach pH-Wert (Säuregehalt) und Temperatur zwischen 110 % und 170 % schwankt und sich am besten bei Kälte entfaltet.
Die Gefrierleistung (PAC) ist ein Parameter, der direkt mit der Gefrierpunktserniedrigung (APC) zusammenhängt (d. h. um wie viel 10 g eines bestimmten Stoffes, gelöst in 100 g Wasser, die Gefriertemperatur senken) und proportional zum Molekulargewicht des Stoffes selbst ist. Je niedriger das Molekulargewicht eines Zuckers ist, desto niedriger ist sein Gefrierpunkt bei gleicher Konzentration. Dies liegt daran, dass sich bei gleichem Gewicht mehr Moleküle in Lösung befinden, was für den Gefrierpunkt ausschlaggebend ist. Alle Monosaccharide (in wasserfreier Form) haben das gleiche Molekulargewicht (180,16) und den gleichen PAC (190), ebenso alle Disaccharide (p.m. = 342,3; PAC = 100).
Reduktionsleistung. Ein reduzierender Zucker ist jeder Zucker, der in Lösung eine Aldehydgruppe (z. B. Glucose) oder eine Ketogruppe (z. B. Fructose) aufweist, die es ihm ermöglicht, als Reduktionsmittel zu wirken (d. h. Elektronen an eine andere chemische Spezies abzugeben), etwa bei der Maillard-Reaktion. Die Maillard-Reaktion ist eine komplexe Reihe von Reaktionen, die durch das Zusammenwirken von reduzierenden Zuckern und Proteinen (basischen Aminosäuren) ausgelöst werden und über die Bildung eines Zwischenprodukts (Amadori-Verbindung) zur Bildung verschiedener Substanzen mit charakteristischem Geruch und charakteristischer Farbe (z. B. Melanoidine) führen. Zeit und Temperatur sind die Faktoren, die das Aussehen und den Geschmack des Endprodukts am stärksten beeinflussen.
Die Löslichkeit der verschiedenen Zuckerarten ist unterschiedlich und temperaturabhängig. Insbesondere hat Glucose bei Temperaturen < 55 °C eine geringere Löslichkeit als Saccharose, während sie bei Temperaturen > 55 °C löslicher wird. Fructose ist sehr löslich (bis ca. 80 % bei 20 °C) und löslicher als Saccharose. Die Löslichkeit von Zuckern wird durch die Anwesenheit anderer Bestandteile in einer Lösung beeinflusst (z. B. andere Zucker, Proteine, Stabilisatoren usw.).
Der Schmelzpunkt ist die Temperatur, bei der sich die kristalline feste und die flüssige Phase eines Stoffes unter normalen Druckbedingungen im thermodynamischen Gleichgewicht befinden. Neuere Untersuchungen haben gezeigt, dass der Verlust der Kristallstruktur bei Zuckern das Ergebnis eines kinetischen Prozesses der thermischen Zersetzung und nicht der Schmelzthermodynamik ist.