Zucker spielt in der Önologie eine wichtige Rolle, da er der Hauptnährstoff für die Hefen ist, die bei der Gärung Alkohol und Kohlendioxid produzieren und so den Most effizient in Wein umwandeln. Nach den europäischen Vorschriften sind für die önologischen Verfahren nicht nur die im Most natürlich vorkommenden Zuckerarten zugelassen, sondern auch die aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnene Saccharose.

Dieser „fremde“ Zucker kann ohne geographische Unterscheidung zur Anreicherung von Wein (außer in Italien und anderen Mittelmeerländern) und für Schaumwein verwendet werden.

Die Verordnung (EU) 1169/2011 („FIC-Verordnung“ zur Regelung der Information der Verbraucher über Lebensmittel durch die Etikettierung unter Beachtung der Grundsätze der Fairness, Transparenz und Lesbarkeit) hat bei ihrer Verabschiedung alkoholische Getränke von der Pflicht zur Angabe des Zutatenverzeichnisses und der Nährwerttabelle ausgenommen.

Die Konformität von Weinbauerzeugnissen wurde kürzlich durch die Annahme der Verordnung (EU) 2021/2117 vervollständigt, die Änderungen zu Artikel 119 (obligatorische Angaben) der Verordnung (EU) 1308/2013 enthält. Die Verordnung (EU) 1308/2013 wurde durch Artikel 1(32)(a)(ii) geändert, der für ab dem 8. Dezember 2023 hergestellte Weine eine Kennzeichnungspflicht in Bezug auf die Nährwertdeklaration, das Verzeichnis der Zutaten und das Mindesthaltbarkeitsdatum (nur für entalkoholisierte Weinerzeugnisse mit einem Alkoholgehalt von weniger als 10 %) einführt. Darüber hinaus wurde eine Ausnahmeregelung gewährt, die es erlaubt, die Nährwertdeklaration und die Zutatenliste elektronisch zu übermitteln (QR-Code o. ä.), mit Ausnahme des Brennwerts und der Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, die stattdessen zwingend auf der Verpackung angegeben werden müssen.

Mit der Veröffentlichung der Delegierten Verordnung (EU) 2023/1606 wurden die eigentlichen Bestimmungen zur Angabe von Zutaten in Weinbauerzeugnissen festgelegt. In Bezug auf Zucker wird insbesondere Folgendes festgelegt:

• Konzentrierter Traubenmost, rektifiziertes Traubenmostkonzentrat und Saccharose, die zur Anreicherung und/oder Süßung verwendet werden, müssen im Verzeichnis der Zutaten aufgeführt sein.
• Die Begriffe „konzentrierter Traubenmost“ und „rektifiziertes Traubenmostkonzentrat“ können jeweils durch den Begriff „konzentrierter Traubenmost“ ersetzt oder zusammengefasst und im Verzeichnis der Zutaten nur als „konzentrierter Traubenmost“ aufgeführt werden.
• Saccharose muss separat angegeben werden. Alle Arten von Saccharose können als „Zucker“ bezeichnet werden, obwohl diese Bezeichnung nicht obligatorisch ist.
• Zuckersirupe und Zuckersirupe, die Weinbauerzeugnissen zugesetzt werden, können im Verzeichnis der Zutaten mit den spezifischen Angaben „Zuckersirup“ und „Zuckersirup“ allein oder in Klammern zusammen mit einer Liste ihrer Bestandteile gemäß Anhang II der Delegierten Verordnung (EU) 2019/934 aufgeführt werden.
• Das Verzeichnis der Zutaten und die Nährwertdeklaration werden obligatorischer Bestandteil der Produktbeschreibung in den Begleitpapieren sowohl für nicht abgefüllte als auch für abgefüllte Weine.

In diesem neuen Rechtsrahmen ermöglicht die Verwendung von kristallinem Most von Naturalia (RTKF) für die Phasen der Anreicherung, der Süßung und der Schaumbildung den Erzeugern, auf dem Etikett die Zutat „konzentrierter Traubenmost“ anzugeben und dem Verbraucher zu erklären, dass nur Traubenmost und somit kein Saccharosezucker, der in der Weinkette exogen ist, enthalten ist.

Die Verwendung von kristallinem Traubenmost (RTKF) ermöglicht dem Verbraucher somit eine bewusste Kaufentscheidung für Weine höherer Qualität aus 100 % Trauben.