Zucker sind NAHRUNGSMITTEL, die zur Klasse der Kohlenhydrate gehören und eine energetische Funktion haben. Alle Zucker haben den gleichen Brennwert (d. h. die Energiemenge, die ein Stoff dem Körper in Abhängigkeit von der aufgenommenen Dosis liefern kann), der auf 4 kcal/Gramm festgelegt ist (mit Ausnahme der Tagatose, die einen Brennwert von 3 kcal/Gramm hat).
Zucker wird verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um verschiedene Funktionen zu erfüllen: Er verleiht dem Produkt einen süßen Geschmack, optimiert die Textur und die organoleptischen Eigenschaften und sorgt für eine angemessene Konservierung.
Jede Zuckerart hat spezifische funktionelle Eigenschaften: Die Kenntnis der einzelnen Inhaltsstoffe und ihrer sensorischen, ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften ermöglicht es den Formulierern, den idealen Inhaltsstoff für jede Anwendung besser zu identifizieren.
Die Zucker, die in der Lage sind, den Erzeugnissen, in denen sie enthalten sind, Süßkraft zu verleihen, sind die Einfachzucker. Sie werden in Monosaccharide und Disaccharide unterteilt. Die wichtigsten Monosaccharide sind Glucose (auch Dextrose genannt), Fructose, Galactose (ein Hauptbestandteil der Laktose) und Tagatose (ein Isomer der Fructose, ein Abkömmling der Laktose).
Disaccharide bestehen aus verschiedenen Kombinationen von Monosacchariden, die durch spezifische glykosidische Bindungen miteinander verknüpft sind. Zu den Disacchariden gehören Saccharose (der traditionelle „Haushaltszucker“) und Isomaltulose, die aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose gebildet werden; Maltose und Trehalose entstehen durch die Kondensation von zwei Glucosemolekülen; Lactose wird aus Glucose und Galactose gebildet.
Saccharose wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und in verschiedenen Stufen gereinigt, sodass das Produkt in ganzer, roher oder raffinierter Form vorliegt. Isomaltulose kommt natürlich in Honig und Zuckerrohr vor, wird aber kommerziell aus Saccharose hergestellt. Maltose wird durch Spaltung von Stärke gewonnen.
Tagatose und Trehalose sind zwei relativ „neue“ Zucker, die von der Europäischen Union als „Novel Food“ zugelassen wurden. Tagatose wird aus Laktose durch enzymatische Behandlung und anschließende Reinigung gewonnen, während Trehalose durch biotechnologische und enzymatische Verfahren (Arthrobacter ramosus) aus Mais- oder Tapiokastärkesubstraten gewonnen wird.
Die Monosaccharide Glucose und Fructose sind die Hauptzucker in Früchten. Die auf dem Markt erhältliche reine kristalline Glucose und Fructose stammen jedoch aus anderen Quellen als stärkehaltigen Früchten, insbesondere aus Getreide.
Das einzige Unternehmen, das 100% kristalline Glucose und Fructose aus Früchten herstellt, ist Naturalia Ingredients.