Bei der Herstellung von festem rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTKF) werden die im Traubensaft natürlich vorkommende Fructose und Glucose extrahiert und kristallisiert, ohne die wesentlichen Eigenschaften des Traubensaftes zu verändern.
Die Technologie umfasst eine Reihe von Schritten zur Entfernung aller anderen Bestandteile aus der Maische, bis ein hochreiner Glucose-Fructose-Sirup (flüssiger RTK) entsteht.
Diese Reinigung von „Nicht-Zucker“ basiert auf einem einfachen Klärungsverfahren, das bei der Weinherstellung angewendet wird. Dabei wird eine natürliche Tonerde namens Bentonit verwendet, die die Ausfällung der Eiweißfraktion fördert, die dann durch Filtration entfernt wird. Anschließend wird der Saft durch Ionenaustauscherharze gereinigt, die Verunreinigungen wie organische Säuren und Polyphenole zurückhalten, während die Zuckerbestandteile im behandelten Produkt unverändert bleiben, sodass eine reine Zuckerlösung entsteht.
Langjährige Forschungsarbeiten haben gezeigt, dass der sinnvollste Weg zur Herstellung von kristallinem Traubenzucker aus RTK nicht die Dehydratisierung von RTK ist, sondern die Auftrennung in seine Bestandteile Glucose und Fructose, die auf diese Weise kristallisiert werden können. Im Gegensatz zum Disaccharid Saccharose kristallisieren die beiden einzelnen Monosaccharide in derselben Lösung nicht leicht.
Diese Möglichkeit bietet eine innovative Säulenchromatographie-Technologie, die ein Ionenaustauscherharz enthält, das als Filtermaterial für die Bestandteile der behandelten Lösung dient. Glucose und Fructose des RTK interagieren unterschiedlich mit dem Harz und sind daher durch unterschiedliche Retentionszeiten gekennzeichnet. Dies führt zu einer unterschiedlichen Kreuzungsgeschwindigkeit und damit zur Trennung der beiden Zucker in zwei unterschiedliche Lösungen mit hohem Reinheitsgrad, die anschließend konzentriert werden.
Die anschließende Kristallisationsphase ist ein kontinuierlicher, „kalter“ Prozess, bei dem die Zucker in zwei getrennten, vertikal angeordneten Kristallisatoren ausschließlich durch Abkühlung der Lösung übersättigt und kristallisiert werden.
Glucose und Fructose liegen so in kristalliner und reiner Form vor. Das anschließende Mischen der beiden Zucker durch Trockenmischung im Verhältnis von etwa 1:1 ermöglicht die Rekonstruktion des Glucid-Prinzips der Traube in festem Zustand: im Wesentlichen kristalliner Traubenzucker oder RTKF.
