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Reinheit und mikrobiologische Stabilität des RTKF

Der Weinherstellungsprozess kann als ein komplexes Ökosystem betrachtet werden, in dem sich die mikrobielle Population in den verschiedenen Phasen des Produktionszyklus entwickelt.

Die Erforschung dieses mikrobiellen Ökosystems hat zu einem wachsenden Bewusstsein für die Rolle der Mikroorganismen bei der Herstellung von Qualitätsweinen geführt, und die Kontrolle der mikrobiellen Population während der Weinbereitung ist notwendig, um mögliche weinbedingte Veränderungen zu verhindern.

Bei der Überwachung und Vorbeugung geht es in erster Linie um die vollständige Charakterisierung der am Produktionsfluss beteiligten Rohstoffe, einschließlich der bei der Weinbereitung zugelassenen Zusatz- und Hilfsstoffe. Önologische Hilfs- oder Zusatzstoffe können ihre eigene Mikroflora mitbringen, die den Weinherstellungsprozess beeinträchtigen kann. Diese Gefahr ist um so größer, je später die Zugabe nach der Gärung erfolgt, die die ersten Schritte der Weinbereitung kennzeichnet.

Rektifizierte Mostkonzentrate (RTK) in herkömmlicher flüssiger Form gelten aufgrund der sehr hohen Zuckerkonzentration (> 61,7 °Brix) und der damit verbundenen niedrigen Wasseraktivität als grundsätzlich stabil. Außer bei sterilisierten und aseptisch verpackten Erzeugnissen ist jedoch davon auszugehen, dass eine kontaminierende und latente mikrobielle Flora vorhanden ist, die noch über eine biologische Restaktivität verfügt, die unter günstigen Umweltbedingungen (z. B. Verringerung der Zuckerkonzentration in Lösung durch Ausfällung eines Teils des Zuckers, Verdünnung in Most oder Wein usw.) zu einer vegetativen Erholung führen könnte.

Dieses potenzielle Problem kann durch die Verwendung von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat in fester Form (RTKF) vermieden werden, das auf nationaler und europäischer Ebene für alle Anwendungen im Weinkeller anerkannt und zugelassen ist. analog zu herkömmlichem RTK in flüssiger Form (Verordnung (EU) Nr. 1308/2013).

Im Rahmen des Forschungsprojektes „Wine4Wine“ hat die Edmund Mach Foundation eine große Anzahl von RTK- und RTKF-Proben unterschiedlicher Herkunft und aus verschiedenen Jahren einer mikrobiologischen Analyse nach den Referenzmethoden der OIV unterzogen. Im flüssigen RTK wurde eine reiche Mikrobenpopulation festgestellt. Hefen, die in fast allen Proben vorhanden sind, weisen eine mittlere Konzentration von mehr als 4 logarithmischen Einheiten auf. Die Konzentration der gelegentlich vorhandenen Latexbakterien beträgt mehr als 2 logarithmische Einheiten. Gelegentliche Isolierungen von Essigsäurebakterien und Schimmelpilzen werden ebenfalls gemeldet.

Im Gegensatz dazu sind die RTKF-Proben im Wesentlichen frei von mikrobiellen Kontaminationen, die die Qualität der Moste und Weine, in denen sie verwendet wurden, beeinträchtigen könnten.

Es ist hervorzuheben, dass die Analysen an RTKF-Proben durchgeführt wurden, die mehrere Monate in den Produktionsbereichen gelagert wurden und somit einer möglichen Umweltverschmutzung ausgesetzt waren: Das Fehlen einer mikrobiellen Kontamination zeugt nicht nur von der ursprünglichen Reinheit des Produkts, sondern auch von seiner mikrobiologischen Stabilität während der Lagerung, die mit großer Wahrscheinlichkeit auf die sehr geringe Wasseraktivität der Zubereitung und das Fehlen von Verunreinigungen zurückzuführen ist, die als Nahrungsquelle für mikrobielle Formen sowohl ökologischen als auch önologischen Ursprungs dienen könnten.