Food
L’ingrediente che cercavi per sviluppare
le tua abilità da pastry chef.
ZUCCHERI DELLA FRUTTA CRISTALLINI
Gli zuccheri in cristalli di Naturalia Ingredients sono gli unici al mondo estratti dalla frutta.
Da uva
crystalFRUCTOGRAPE è la forma pura e cristallina del fruttosio naturalmente presente nell’uva. Ha un alto potere dolcificante e viene impiegato in quantità inferiori rispetto alo zucchero tradizionale, riducendo le calorie e abbassando il carico glicemico delle ricette. Per l’elevata solubilità, la capacità di trattenere l’umidità e di esaltare gli aromi è lo zucchero ideale nei prodotti lievitati, negli yogurt, nelle creme e nelle confetture.
crystalDEXTROGRAPE è la forma pura e cristallina del glucosio naturalmente presente nell’uva. Ha un potere dolcificante moderato e viene impiegato per dare massa e corpo alle ricette senza dolcificare eccessivamente. Offre un pieno di energia immediatamente disponibile e favorisce il ripristino delle riserve energetiche del corpo.
crystalGRAPESUGAR è zucchero d’uva cristallino: una miscela dei due zuccheri naturalmente presenti nell’uva, destrosio e fruttosio, in forma pura e cristallina. La combinazione tra le proprietà dolcificanti e umettanti del fruttosio e quelle strutturanti del destrosio lo rendono ideale per prodotti da forno lievitati, creme, gelati, confetture e per tutti i preparati a base di frutta, di cui esalta il gusto e l’aroma.
crystalGRAPESUGAR.biologico è lo zucchero d’uva cristallino certificato biologico secondo il reg. (UE) 2018/848.
Da dattero
crystalFRUCTODATE è la forma pura e cristallina del fruttosio naturalmente presente nel dattero. Ha un alto potere dolcificante e viene impiegato in quantità inferiori rispetto alo zucchero tradizionale, riducendo le calorie e abbassando il carico glicemico delle ricette. Per l’elevata solubilità, la capacità di trattenere l’umidità e di esaltare gli aromi è lo zucchero ideale nei prodotti lievitati, negli yogurt, nelle creme e nelle confetture.
crystalDEXTRODATE è la forma pura e cristallina del glucosio naturalmente presente nel dattero. Ha un potere dolcificante moderato e viene impiegato per dare massa e corpo alle ricette senza dolcificare eccessivamente. Offre un pieno di energia immediatamente disponibile e favorisce il ripristino delle riserve energetiche del corpo.
crystalDATESUGAR è zucchero di dattero cristallino: una miscela dei due zuccheri naturalmente presenti nel dattero, destrosio e fruttosio, in forma pura e cristallina. La combinazione tra le proprietà dolcificanti e umettanti del fruttosio e quelle strutturanti del destrosio lo rendono ideale per prodotti da forno lievitati, creme, gelati, confetture e per tutti i preparati a base di frutta, di cui esalta il gusto e l’aroma
Zucchero integrale da dattero biologico è prodotto da datteri Neglet Nour opportunamente selezionati, puliti, denocciolati, essiccati e quindi macinati, ottenendo una polvere di dattero ricca di zuccheri naturali e fibre, dal caratteristico colore ambrato. Ha un gusto dolce e delicato che ricorda il caramello e può essere usato come alternativa allo zucchero raffinato tradizionale in moltissime applicazioni. Usato per dolcificare acqua, the o caffè, può lasciare un sedimento, dato dalla frazione insolubile del dattero essiccato.
SPECIALITA'
Blend dolcificanti
crystalGRAPESUGAR.Red è una miscela di origine naturale di zucchero d’uva cristallino ed estratto di polifenoli di Nero d’Avola, che conferiscono allo zucchero una delicata colorazione rosso-vinaccia tipica delle uve rosse.
crystalFRUCTOGRAPE.Light è una miscela di origine naturale a base di fruttosio d’uva cristallino ed eritritolo, un dolcificante di origine naturale senza calorie e senza retrogusti sgradevoli. La sinergia tra i due ingredienti crea una combinazione perfetta che a parità di dose di impiego esprime la stessa dolcezza dello zucchero, ma riducendo al 50% l’apporto di zuccheri e di calorie.
Semilavorati per pasticceria
Preparato biologico per crema pasticcera è un semilavorato biologico in polvere a base di zucchero d’uva cristallino. Ideale per realizzare una crema pasticcera tradizionale o anche vegana (senza uova e/o con latti vegetali).
Preparato biologico 2:1 per marmellate e confetture è un semilavorato gelificante biologico in polvere a base di zucchero d’uva cristallino, da usare in rapporto 2:1 (2 kg di frutta per 1 kg di zucchero) per ottenere marmellate e confetture 100% da frutta.
LINEA SORBETTI E GELATI
Semilavorati in polvere per gelati e sorbetti a base di zuccheri d’uva cristallini
WHITE CREAM: Semilavorato per base bianca, la base più versatile per realizzare la maggior parte dei gusti tradizionali, come fiordilatte, stracciatella, nocciola, pistacchio, mandorla e molti gusti originali. È realizzata utilizzando solo zuccheri della frutta, latte delattosato e un mix di fibre vegetali selezionate come stabilizzanti, per un gelato naturale, dal gusto pulito e senza lattosio. Scarica la scheda tecnica.
YELLOW CREAM: Semilavorato per base gialla, ideale per la creazione di creme e ricette affini, come tiramisù, zuppa inglese, zabaione. È realizzato utilizzando solo zuccheri della frutta, latte delattosato e un mix di fibre vegetali selezionate come stabilizzanti, per un gelato senza lattosio ancora più naturale e dal gusto pulito. Scarica la scheda tecnica .
CIOCCO CREAM: Semilavorato per gelati e sorbetti al gusto di cioccolato al latte senza lattosio, formulato con soli zuccheri della frutta, latte senza lattosio e un mix di fibre vegetali selezionate come stabilizzanti. Scarica la scheda tecnica.
DARK SORBET: Semilavorato per sorbetto al cioccolato fondente dal colore scuro intenso, formulato con soli zuccheri della frutta e cacao “monorigine Camerun”. Scarica la scheda tecnica.
FRUIT SORBET: Semilavorato per sorbetti, formulato con soli zuccheri della frutta (che esaltano il sapore naturale della frutta) e un mix di fibre vegetali selezionate come stabilizzanti, per un sorbetto di frutta ancora più naturale e dal gusto pulito. Scarica la scheda tecnica.
LEMON SORBET: Semilavorato espressamente studiato per la preparazione di sorbetti al limone, formulato con soli zuccheri della frutta e fibre di agrumi per ottenere sorbetti al limone più dolci e delicati. Scarica la scheda tecnica.
In alcune applicazioni dell’industria alimentare (es. pasticceria, latticini, gelati, …), dove è generalmente necessario evitare l’aggiunta di acqua attraverso gli ingredienti, il fruttosio e il destrosio cristallini sono particolarmente vantaggiosi rispetto ad ingredienti simili in forma liquida.
In particolare, crystalFRUCTOGRAPE e crystalDEXTROGRAPE, da soli o in combinazione in crystalGRAPESUGAR permettono di raggiungere risultati tecnologici e sensoriali peculiari rispetto all’utilizzo del saccarosio, ma anche rispetto a fruttosio e destrosio di diversa origine.
Nelle marmellate e confetture, dove il contenuto zuccherino è solitamente del 35-60%, gli zuccheri conferiscono massa e volume, influiscono sul processo di gelificazione e, di conseguenza, hanno un grande effetto sulla consistenza dei prodotti finali. Sciroppi di glucosio e zucchero invertito sono tipicamente usati per prevenire la cristallizzazione del saccarosio. La maggiore pressione osmotica e la bassa attività dell’acqua di destrosio e fruttosio, infatti, favoriscono la stabilità microbiologica dei preparati di frutta a basso grado Brix. Così, lo zucchero d’uva (nella forma tradizionale di succo d’uva concentrato) è stato a lungo utilizzato in questi prodotti, per gli effetti migliorativi sul gusto dolce e l’esaltazione dell’aroma fruttato.
La forma cristallina degli zuccheri d’uva permette di aggiungerli direttamente all’inizio della preparazione della frutta, senza l’aggiunta di acqua. Ciò si traduce nella riduzione dei tempi di cottura, favorendo il mantenimento della consistenza e dell’aroma di frutta nel prodotto finale.
L’utilizzo degli zuccheri d’uva crystalGRAPESUGAR e crystalFRUCTOGRAPE in marmellate e confetture ha i seguenti vantaggi (studio R&S realizzato con Food & Project e ADACTA):
- Riduzione dei tempi e dei costi di evaporazione rispetto agli zuccheri liquidi
- Dolcezza equilibrata
- Aroma persistente di frutta
- Struttura simile al saccarosio
- Ottima resistenza al forno
- Possibilità di utilizzare il claim 100% da frutta
In molte preparazioni da forno gli zuccheri d’uva cristallizzati favoriscono morbidezza e corpo e migliorano la stabilità del prodotto finale. La combinazione di fruttosio e destrosio in crystalGRAPESUGAR permette di regolare il livello di dolcezza e cristallizzazione, e crea una particolare sinergia per la stabilità del prodotto, grazie alle proprietà igroscopiche del fruttosio e alle proprietà riducenti del destrosio.
L’esperienza ha dimostrato che nelle paste lievitate crystalFRUCTOGRAPE e crystalGRAPESUGAR favoriscono una perfetta elasticità dell’impasto e un buon risultato nel prodotto finale in termini di stabilità,volume, morbidezza ed esaltazione, persistenza del gusto ed anche nella lievitazione.
I lieviti, infatti, non possono fermentare direttamente il saccarosio, ma devono prima idrolizzarlo in glucosio e fruttosio. Questi zuccheri, utilizzati singolarmente o in combinazione (come in crystalGRAPESUGAR) rappresentano una fonte di carboidrati immediatamente disponibili alla fermentazione favorendo la produzione di CO2 che alla fine andrà ad aumentare (alzare) l’impasto. Il destrosio, in particolare, accelera la fermentazione (es. nella preparazione dell’impasto per il pane), contribuendo così ad abbreviare le fasi iniziali di preparazione dell’impasto.
L’utilizzo degli zuccheri d’uva crystalGRAPESUGAR e crystalFRUCTOGRAPE in pasticceria da forno ha i seguenti vantaggi (studio R&S realizzato con CAST ALIMENTI):
- Migliore tenuta della lievitazione
- Maggiore stabilità alla montata
- Migliore gestione dei tempi di lavorazione
- Maggiore stabilità, con prodotti finiti generalmente più morbidi e soffici, che si mantengono tali per tempi più lunghi
- Reazione di Maillard “diffusa”, anche internamente, con prodotti più aromatici e con una colorazione più dorata
Nelle produzioni di gelati e sorbetti i costituenti secchi della miscela sono decisivi per la stabilità e la consistenza del prodotto finale. Gli zuccheri abbassano il punto di congelamento del gelato impedendo la formazione di cristalli di ghiaccio. I monosaccaridi, come fruttosio e destrosio, sono più efficaci del saccarosio nell’abbassare il punto di congelamento, rendendo i prodotti più morbidi e spatolabili. Per questo motivo il destrosio (o glucosio) è un componente comunemente aggiunto al saccarosio nella preparazione dei gelati.
Come risultato di uno studio collaborativo tra Naturalia e la Carpigiani Gelato University, è stato dimostrato che crystalGRAPESUGAR è un ottimo sostituto della tradizionale composizione zuccherina per la produzione del gelato, sotto diversi aspetti, sia tecnologici che sensoriali. Il suo utilizzo permette di abbassare il contenuto zuccherino (rispetto alle ricette “standard” con saccarosio) ad un valore variabile del 10-30% senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale (gelato o sorbetto), che anzi vengono esaltate, soprattutto nelle preparazioni di frutta.
Un altro importante risultato è l’evidenza che crystalFRUCTOGRAPE ha un ottimo effetto nelle preparazioni di frutta (sorbetti), nettamente distinguibile dal fruttosio tradizionale, per cui si ottiene una perfetta esaltazione dell’aroma del frutto utilizzato.
L’utilizzo degli zuccheri d’uva crystalGRAPESUGAR e crystalFRUCTOGRAPE nei gelati e sorbetti ha i seguenti vantaggi (studio R&S realizzato con CARPIGIANI GELATO UNIVERSITY e FOOD&PROJECT):
- Elevata consistenza e cremosità
- Punto di congelamento più basso
- Esaltazione del sapore della frutta
- Valorizzazione degli aromi naturali
Gli zuccheri d’uva sono ideali per dolcificare bevande istantanee in polvere, spremute di frutta fresca o energy drink.
L’utilizzo degli zuccheri d’uva crystalGRAPESUGAR e crystalFRUCTOGRAPE nelle bevande ha i seguenti vantaggi:
- Esaltazione degli aromi naturali
- Elevata solubilità
- Ottime capacità sinergiche con altri dolcificanti naturali ipocalorici
La forma cristallina e le specifiche chimico-fisiche di crystalDEXTROGRAPE e crystalFRUCTOGRAPE, conformi alle farmacopee europea e americana, li rendono interessanti ingredienti/eccipienti per il settore nutraceutico, sempre più attento alla valorizzazione del naturale.
Vengono impiegati nella formulazione di supplementi dietetici e integratori, principalmente per la loro funzione edulcorante ed energetica (il fruttosio rappresenta una fonte energetica a lento rilascio che può coprire protratti sforzi fisici, mentre il glucosio è una fonte energetica immediata per ristabilire le riserve energetiche del fisico sottoposto a stress).
Inoltre, le migliori performance aromatiche degli zuccheri d’uva rappresentano un potenziale vantaggio nel mascherare retrogusti sgradevoli di certi principi attivi.
È stato inoltre dimostrato che gli zuccheri d’uva cristallini (compreso il fruttosio) presentano eccellenti caratteristiche di comprimibilità, anche a concentrazioni molto elevate, fino al 100%.
