Um das Problem der Erhöhung des Zuckergehalts im Traubenmost zu lösen, wird in den mittel- und nordeuropäischen Gebieten seit jeher Saccharose (gewöhnlicher Haushaltszucker) bevorzugt, da sie im Gegensatz zum Most dem Wein keine sortenfremden Noten verleiht. Saccharose ist jedoch ein traubenfremder Stoff, der das Image des Weins negativ beeinflusst. Die Verwendung von Saccharose zur Anreicherung ist daher in Italien verboten, wie auch in anderen Mittelmeerländern, in denen stattdessen rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTKF) zugelassen ist. Dabei handelt es sich um einen Most, dem alle anderen Stoffe außer Zucker entzogen wurden und der, obwohl er konzentriert ist, in Bezug auf Reinheit und Stabilität nicht mit kristalliner Saccharose konkurrieren kann.
Diese Grenze wurde mit der Entwicklung von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat in kristalliner Form (RTKF) überschritten, das auf nationaler und europäischer Ebene für alle Anwendungen im Weinkeller anerkannt und zugelassen ist, analog zum herkömmlichen RTK in flüssiger Form (Verordnung (EU) Nr. 1308/2013).
Wie aus dem von der Edmund Mach Foundation geförderten Forschungsprojekt „Wine4Wine“ hervorgeht, ist flüssiges RTK durch bestimmte „sortentypische“ Tracerverbindungen gekennzeichnet, die in den Ursprungstrauben vorhanden sind, wie z. B. cis- und trans-Furanyl-Linalooloxide, Rosenoxid, Vitispirane, TDN (1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydro-naphthalin, das zu negativen Noten aus Kohlenwasserstoff/Kerosin führen kann), oder die während der Verarbeitung nach dem Erhitzen des Mostes entstehen (z. B. Acetylfuranyl). B. Acetylfuran, Furfural und 5-Methylfurfural).
Das Aromaprofil von RTKF erscheint dagegen viel sauberer und frei von flüchtigen Verbindungen.
Diese Unterschiede zeigen sich in der sensorischen Analyse der mit flüssigem RTK und RTKF angereicherten Weine: Bei den Weinpaaren, bei denen statistisch signifikante Unterschiede festgestellt wurden, wurden die mit RTKF angereicherten Weine im Allgemeinen bevorzugt, da sie als feiner und eleganter beurteilt wurden. Die enthaltenen aromatischen Verbindungen können das organoleptische Profil des Endprodukts mit RTK verändern und in einigen Fällen zu sensorischen Geruchswahrnehmungen führen, die die Endqualität der Weine beeinträchtigen, insbesondere bei hochwertigen DOC-, DOCG- und g.g.A.-Weinen.
Die sensorische Analyse der mit flüssigem RTK und RTKF angereicherten Nosiola- und Schiava-Weine zeigt, dass die mit RTKF angereicherten Nosiola-Weine als intensiver empfunden und daher den mit flüssigem RTK angereicherten Weinen vorgezogen werden. Ebenso sind mit RTKF angereicherte Schiava-Weine frischer und harmonischer.