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RTKF-Schaumbildung Vergleich zu RTK

In Anhang II der Verordnung . (EU) 2019/934 sind die zulässigen önologischen Verfahren und Einschränkungen für Schaumweine, Qualitätsschaumweine und aromatische Qualitätsschaumweine festgelegt. Zuckersirup (liqueur de tirage) ist definiert als „das Erzeugnis, das der Cuvée zur Einleitung der Schaumbildung zugesetzt wird“, wobei dieser Zusatz nicht als Anreicherung oder Süßung gilt. Zuckersirup kann außer Traubenmost und konzentriertem und/oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat auch Saccharose enthalten.

RTK in der herkömmlichen flüssigen Form wird oft als qualitativ minderwertig im Vergleich zu kristalliner Saccharose angesehen. Der Einsatz von RTK kann Fremdstoffe in den Wein einbringen, die sowohl aus der Wärmebehandlung des RTK als auch aus den Trauben stammen und das Profil des Endprodukts verändern können.

Die Einführung der festen Form von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTKF) in die Weinnorm und seine Zulassung auch für Schaum- und Sprudelverfahren hat einen ersten großen Vorteil in der Anwenderfreundlichkeit. Für flüssigen RTK müssen spezielle Umrechnungstabellen verwendet werden, da der Zuckergehalt in % in flüssiger Form variiert. Für RTKF wurde stattdessen der Umrechnungsfaktor in CO₂ festgelegt, der dem für kristalline Saccharose entspricht: 4 g RTKF werden benötigt, um 1 atm in 1 Liter Wein zu erzeugen.

Im Rahmen des Forschungsprojekts „Wine4Wine“, das von der Edmund Mach Foundation und dem Wine Research Team [1] durchgeführt wurde, wurde die Rolle von Zuckern in Schaumweinen untersucht. Bei den untersuchten Weinen handelt es sich um im Handel erhältliche Produkte, bei denen alle kellerwirtschaftlichen Maßnahmen zwischen den verschiedenen Versuchen unverändert geblieben sind, um die Vergleichbarkeit der Ergebnisse zu gewährleisten. Bei den Versuchen mit Lambrusco di Sorbara und Falanghina wurde die Verwendung von RTK oder RTK verglichen. Die PCA-Analyse ermöglicht eine klare Trennung der beiden Thesen. In diesem Fall sind im fertigen Wein Tracerverbindungen vorhanden, die auf den Zusatz von flüssigem RTK hinweisen: Acetylfuran, Furfural und 5-Methylfurfural, die alle in den mit flüssigem RTK hergestellten Weinen höher sind.

[1] L’Enologo n.3 – Marzo 2021